Шошқа еті - жұмсақ және қышқыл ингредиенттермен, сондай -ақ хош иісті және қосымша дәмдеуіштермен жақсы үйлесетін ең әмбебап етдің бірі, бірақ ол табиғи түрде жұмсақ болатын тауық еті мен сиыр етінен ерекшеленеді. орташа немесе жартылай шикі, шошқа еті өте қатал болуы мүмкін және әдеттегі даналыққа сәйкес мұқият пісіру керек (дегенмен бұл жақында күмән тудырды). Шошқа етін жұмсақ етуді үйрену сізге осы әмбебап етпен дәмді және нәзік тағам дайындауға мүмкіндік береді. Пісіруді бастау үшін 1 -қадамды қараңыз!
Қадам
3 -ші әдіс: Пісірер алдында шошқа етін жұмсақ етіңіз
Қадам 1. Ет шайқауышты қолданыңыз
Етті құрайтын сіңірлер ұзын және тұтас болғанда, шошқа етінің кесілуі қиын болады. Шошқа етін дәмдеу немесе пісіру алдында жұмсартуды бастау үшін сіңірлерді ет балғамен ұсақтап көріңіз (кейде оны «жұмсақ» деп атайды). Олар, әдетте, етті ұру үшін пайдаланылатын ұштары бар балғамен немесе ауыр жарғанат түрінде немесе етті тесу үшін қолданылатын өткір тісті құрал түрінде болады. Мақсат бір; сіңірді ұсақтау үшін етті жай ғана ұрып немесе қайнатыңыз.
Егер сізде арнайы құралдардың бірі болмаса, алаңдамаңыз. Егер сізде таяқша болмаса, дәл осындай әсер үшін әдеттегі шанышқыны немесе тіпті қолыңызды қолдануға болады. Сіңірлерді ұсақтап, нәзік тағам жасау үшін етті ыстаңыз, ұрыңыз немесе езіңіз
Қадам 2. Дәмдеуішті қолданыңыз
Дәмдеуіш - бұл ет дәмін қосудың және оны нәзік етудің тамаша тәсілі. Алайда, барлық дәмдеуіштер бірдей жасалмайды, шошқа етін жұмсақ ету үшін сіздің дәмдеуіште қышқыл немесе жұмсақ фермент болуы керек. Химиялық заттардың екі түрі де молекулалық деңгейде етпен тығыз байланысқан ақуыздарды жояды. Алайда, олардың біреуін тым көп қолдану - жаман идея, тым көп қышқыл ақуыздың табиғатын өзгерту арқылы етті қатайтады, ал тым жұмсақ ферменттер етті жұмсақ етеді.
- Цитрус шырыны, сірке суы және шарап сияқты қышқылдар шошқа етіне арналған дәмдеуіштердің көпшілігінде жиі кездеседі. Мысалы, соя соусы мен басқа ингредиенттермен араласқан қызыл шарапты (мысалы, қоңыр қант) шошқа етіне дәмдеуіш ретінде көру сирек емес. Қатты қышқыл дәмдеуіштермен пайда болатын қатаю әсерін болдырмау үшін қышқыл сүт өнімін қолданғыңыз келуі мүмкін; йогурт пен айран жұмсақ қышқыл болып табылады және шырынды, шырынды шошқа етін маринадтауға тамаша негіз болады.
- Нәзік ферменттерді кейбір жеміс шырындарынан табуға болады. Мысалы, құрамында бромелайн ферменті бар ананас және құрамында папаин ферменті бар папайя - керемет нәзіктіктер. Дегенмен, жоғары дозада бұл ферменттің «тым жақсы» жұмыс жасайтынын есте ұстаған жөн, нәтижесінде жұмсақ ет пайда болады.
Қадам 3. Шошқа етін маринадтаңыз
Маринадтау - бұл дәмдеуішке ұқсас әдіс, ол шошқаның майсыз кесектерімен жақсы жұмыс істейді (мысалы, шелпек). Маринадтау - бұл соңғы тағамның нәзіктігі мен ылғалдылығын арттыру үшін етіңізді тұзды ерітіндіге батыруды білдіреді. Тұздықта әрқашан тұз бен су болады, бірақ сонымен қатар алма сидрі, қоңыр қант, розмарин және тасшөп сияқты қосымша дәмге арналған басқа ингредиенттер болуы мүмкін. Тұздау шошқаның дәмін келтіретіндіктен, шошқа етін жегенде немесе тұзданғаннан кейін құрғақ етті ысқылағанда тым көп тұз қосудан аулақ болған жөн.
- Дәмді маринадталған рецепт үшін 3,7 литр су, тостаған (177 мл) тұз, шыныаяқ (177 мл) қант пен қара бұрышты үлкен ыдыста дәміне қарай араластырып араластырыңыз (суды кастрюльге қыздыру оны тездетуі мүмкін) еру процесі). Шошқа етін табаға салыңыз, қақпақпен жабыңыз, пісіруді бастағанға дейін тоңазытқышқа салыңыз.
- Қандай шошқа етін дайындап жатқаныңызға байланысты, маринадтау уақыты әр түрлі болады. Мысалы, шошқа еті әдетте шамамен 12 сағаттан күніне созылады, шошқа етін грильге салуға бірнеше күн кетуі мүмкін, ал жұмсақ жұмыртқа 6 сағат ішінде дайын болады.
Қадам 4. Коммерциялық ет жұмсартқышты қолданыңыз
Етті жұмсақ етудің тағы бір нұсқасы - жасанды ет жұмсартқышты қолдану. Бұл ет жұмсартқыш әдетте ұнтақ түрінде, бірақ кейде сұйық түрінде болады. Әдетте, бұл жұмсартқыштың белсенді ингредиенті - папайяда кездесетін табиғи химия папаин. Папайя сияқты, ет жұмсартқышты шамадан тыс пайдаланбауды ұмытпау өте маңызды
- Ет жұмсартқыштарды әрқашан үнемді қолданыңыз. Пісірмес бұрын шошқа етінің бетін сумен аздап сулаңыз, содан кейін 1 фунт (0,45 кг) етке шамамен 1 шай қасық ет жұмсартқышпен біркелкі себіңіз. Етті шанышқымен 1 дюймдік аралықпен тесіңіз, содан кейін пісіруді бастаңыз.
- Егер сіздің ет жұмсақ етіңіз «дәмді» немесе «дәмді» деп белгіленсе, онда әдетте тұз бар, бұл жағдайда пісірер алдында тұзды қоспаңыз.
3 -ші әдіс 2: жұмсақ шошқа етін дайындау
Қадам 1. Шошқа етін қуырыңыз, содан кейін грильге салыңыз
Шошқа етін пісіруге келетін болсақ, пісірудің әр түрлі әдістері, егер ол дұрыс жасалса, шырынды және нәзік нәтиже береді. Мысалы, шошқа еті немесе шошқа еті үшін етді жоғары температуралы бетке қытырлақ және дәмді етіп беру үшін тез пісіру керек, содан кейін пісіруді аяқтау үшін шошқа етін құрғақ отқа жіберіңіз. Мысалы, сіз шошқа етін пешке (немесе грильге) ыстық табада қуыруға болады, содан кейін шошқа етін пешке жіберіңіз (немесе оны грильдің салқын жеріне жылжытыңыз және оны жабыңыз), қалған пісіру уақытында.
- Шошқа етін жұмсақ және шырынды ету үшін жанама жылу маңызды. Терең қуыру дәмді сыртқы «шашақ» беру үшін керемет болғанымен, шошқа етін пісіру үшін тікелей жылуды пайдалану қатты, тым піскен ет әкелуі мүмкін. Дегенмен, пештен немесе жабық грильден жанама жылу, етті баяу дайындайды, нәтижесінде соңғы өнім нәзік және біркелкі піседі.
- Тікелей жылу (мысалы, ыстық кастрюль) сіздің етіңіздің сыртын ішіне қарағанда тезірек пісіретіндіктен, оны тұтас етіңізге жақсы қуыруға арналған табаға беру үшін оны тек бір жағынан немесе 2 минут пісіру қажет. Алайда, жанама жылу (мысалы, пеш) сіздің шошқа етін пісіру үшін көп уақытты алады, әдетте бір фунтқа (0,45 кг) шамамен 20 минут.
Қадам 2. Шошқа етін баяу пісіріңіз
Шошқа етінің жұмсақ әрі жұмсақ болуының сенімді әдістерінің бірі - оларды баяу дайындау. Бұл пісіру әдісі шошқа етін сұйық (және кейде қатты) қоспаға салып, содан кейін оны қоспада бірнеше сағат бойы қайнатуды білдіреді. Баяу пісіру нәтижесінде ылғалды, нәзік және дәмді ет пайда болады, сондықтан бұл әдетте шошқа етінен, мысалы, иықтан жасалған кесектер мен елдік стильдегі қабыршақтардан пісірудің таңдаулы әдісі. Сонымен қатар, баяу пісіру үшін пайдаланылатын сұйықтықты тұздық немесе тұздық ретінде қолдануға болады, ол күрішпен немесе соған ұқсас гарнирмен берілетін шошқа етінен жасалған тағамдар үшін пайдалы.
- Шошқа етін әр түрлі кесу үшін пісіру уақыты әр түрлі болуы мүмкін, бірақ шошқа етін бір фунтқа (0,45 кг) 30 минут немесе одан да көп уақыт жұмсақ пісіру керек (қатаң ет немесе дәнекер ұлпасы бар ет үшін ұзағырақ).
- Көбінесе баяу пісіруге арналған рецепттер сыртқы қытырлақ болу үшін етті баяу пісіру алдында алдымен қуыруды талап етеді.
Қадам 3. Шошқа етін ыстаңыз
Темекі шегу-бұл дәстүрлі барбекю тағамдарына ерекше «ысталған» дәм беру үшін қолданылатын өте баяу, төмен температуралы пісіру әдісі. Ет ыстаудың көптеген әдістері бар, бірақ, әдетте, темекі шегу процестерінің көпшілігіне еттің жанама ыстықтан баяу пісуіне мүмкіндік беру үшін жабық контейнерде ағаштың арнайы түрін (мысалы, маскит) жағуды қамтиды. Уақыт өте келе, ағаш иіс пен дәмді етке береді, нәтижесінде шошқа еті ылғалды және шырынды ғана емес, сонымен қатар басқа пісіру әдістерімен қайталануы қиын ерекше дәмге ие болады.
- Темекі шегу қымбат және уақытты қажет ететіндіктен, әдетте ұзақ пісіруді қажет ететін ірі ет үшін қолданылады (мысалы, кеуде, шошқа етінен қуыру және т.б.) және барбекю мен банкеттер сияқты әлеуметтік шаралар.
- Темекі шегу - бұл өнердің қиын түрі, онда мамандардың көпшілігі кейде қымбат тұратын арнайы жабдықты пайдаланады. Дегенмен, мұны кәдімгі барбекю грилімен де жасауға болады. Етті темекі шегуге арналған толық нұсқаулық үшін Hot to Smoke Me оқыңыз.
Қадам 4. Шошқа етін қайнатыңыз немесе баяу пешті қолданыңыз
Қайнаған кастрөлдің, қысымды пештің немесе баяу пісіргіштің біртіндеп, ылғалды жылуын пайдалану шошқа етін соншалықты жұмсақ етеді, оны жеу үшін пышақ қажет емес. Баяу қайнату дегеніміз - етті ұзақ уақыт бойы төмен температурада пісіру, ал етті сұйық және қатты қоспаға батырады. Көбінесе бұқтырылған ет кішкене бөліктерге бөлінеді, осылайша әрбір қасықта ет болады. Баяу пісіргіштер сияқты, пісірудің бұл түрі шошқа етінің қатты кесектерін немесе дәнекер ұлпасы бар кесектерді жұмсарту үшін өте қолайлы (мысалы, иық кесектері мен елдік стильдегі қабырғалар).
- Шошқа етін қайнату уақыты өзгереді, бірақ әдетте баяу пісіру уақытымен бірдей.
- Баяу пештер (мысалы, кастрюльдер және т.б.) қайнатуға өте ыңғайлы. Жиі жабдықтың бұл түрімен ингредиенттерді пешке салып, оны қосыңыз, содан кейін сізден қосымша жұмыс жасамай бірнеше сағат пісіруге рұқсат етіңіз. Есіңізде болсын, егер сіз бұқтырылған көкөністерді қолдансаңыз, оларды кейінірек пісіру процесіне қосу керек, себебі көкөністер шошқа етіне қарағанда тезірек піседі.
Қадам 5. Етті пісіргеннен кейін демалыңыз
Егер сіз шошқа етін жұмсақ әрі шырынды еткіңіз келсе, жұмыс аяқталған соң оны тоқтатпаңыз! Етті ылғалды және жұмсақ ұстаудың маңызды, бірақ жиі ескерілмейтін жұмыстарының бірі - демалыс уақыты. Сіз шошқа етін пісірудің қандай әдісін қолдансаңыз да, оны оттан алғаннан кейін, оны 10 минут тыныштықта ұстаңыз. Сіз оны жылы ұстау үшін фольгамен жабуды қалауыңыз мүмкін. Ет демалғаннан кейін ләззат алуға дайын!
Етті алдымен демалдырмай кесу етді жұмсақ әрі ылғалды етеді. Сіз шошқа еті сияқты кесектерді пісіргенде, еттің ішкі ылғалдығының көп бөлігі ет құрайтын ақуыздардан «сығылады». Етке қысқа демалыс беру бұл ылғалды қайта сіңіруге уақыт береді. Егер сіз грильден ет бөлігін кесіп тастасаңыз, бірден еттен көп сұйықтық шығатынын көресіз, бірақ егер сіз оны алдымен демалуға берсеңіз, аз сұйықтық шығады
Қадам 6. Етті астыққа қарсы кесіңіз
Егер сіз өте жұмсақ шошқа етін алғыңыз келсе, сіз оның қалай кесілгеніне назар аударуыңыз керек. Ең нәзік кесу үшін шошқа етін дәнге қарсы жұқа тілімдерге кесу керек. Сіз дәнге қарсы кесіп жатқаныңызды білесіз, егер сіз кесілгеннен кейін мұқият қараған кезде еттің ұлпасының көлденең қимасын көрсеңіз. Венаның қарама -қарсы бағытында кесу вена тінін ет жеу алдында тағы да кішкене бөліктерге бөледі. Егер сіз мұны жасамасаңыз, өкінесіз!
Баяу пісіру мен қайнату сияқты жұмсақ пісіру әдістерімен. Сіздің етіңіз соншалықты нәзік болады, оны дәнге кесуге болмайды. Дегенмен, грильде немесе пеште пісірілген шошқа етінің үлкен кесектері үшін, қызмет етер алдында шошқаның мүмкіндігінше жұмсақ болуы үшін дәнге қарсы кесу қажет болады; сондықтан да, мәзірде үлкен гриль бар тамақтандыру іс -шараларында, оған қызмет көрсетуші адам оны дәнге қарсы жұқа тілімдерге бөледі
3 -ші әдіс 3: Жұмсақ қысқартуларды таңдау
Қадам 1. Белден (белден) кесуді таңдаңыз
Шошқа етіне қатысты «бел» сөзі адамдармен бірдей емес. Лоин - омыртқаның жанындағы артқы жағына созылған ұзын ет. Әдетте, шошқа етінен гөрі майсыз және нәзік, сондықтан бұл жұмсақ және шырынды шошқа етін іздейтіндер үшін ғана емес, сонымен қатар майсыз ақуыздың қоректік көзі үшін де тамаша нұсқа. Кейбір жалпы белдік бөліктерге мыналар жатады:
- Көбелекті кесіңіз
- Ақжелкен қуырылған
- Ақжелкен котлеті
- Белді кесіңіз
- Бауыр еті
Қадам 2. Тендерлік бөліктерді таңдаңыз
Ақжелкен (кейде «шошқа еті» деп аталады) - шошқа етінен ең нәзік шошқа етін өндіретін шағын бөлігі. Сіңір - бұл жануардың қабырғасының ішкі жағынан шығатын ұзын, жұқа бұлшық ет. Бұл ет өте шырынды, нәзік және майсыз болғандықтан, әдетте шошқа етінің ең қымбат кесектерінің бірі болып табылады. Ақжелкен әдетте сатылады:
- Жалғыз
- Кесектерде немесе «медальондарда»
- Оралған «грильде»
Қадам 3. Қабырғалардың бөліктерін (қабырға) таңдаңыз
Шошқаның қабырғасы артқы жағынан қарынның ұшына дейін созылады және көптеген дәмді, етті кесектерді қамтамасыз етеді, олар қабырғалары қайда алынғанына байланысты құрылымы мен дәмі бойынша өзгереді. Қабырғалардың үстіңгі жағындағы белдеулер (шошқа етінің артқы жағында) белге ұқсас болуы мүмкін, себебі олар табиғи түрде майсыз, шырынды және нәзік болады. Қабырғалардың астындағы жолақтар (шошқа етінің қасында) дұрыс пісірілген болса өте нәзік болуы мүмкін, бірақ әдетте майлы болады және мінсіз нәзіктік деңгейіне жету үшін ұзақ пісіру уақытын қажет етеді. Қабырғаларды кесуге мыналар жатады:
- Баланың артқы қабырғасы
- спарериб
- Елдік үлгідегі қабырға
- Қабыршақ кесу
4 -қадам. Шошқа етін таңдаңыз
Атауынан көрініп тұрғандай, шошқа еті - бұл шошқаның қарын аймағынан алынған өте майлы және сүйексіз ет. Көптеген адамдар шошқа етінің жұқа тілімі болып табылатын беконды (ысталған шошқа еті) жеуді біледі. Бұл ет өте майлы болғандықтан, шошқа еті әдетте пеште немесе грильде пісіруге өте ұзақ уақыт кетеді, бірақ нәтиже өте дәмді, шырынды және нәзік болуы мүмкін.
Бекон мен памцетта (итальяндық бекон) сияқты онымен байланысты өнімдерден басқа, шошқа еті әдетте стандартты азық -түлік дүкендерінде сатылмайды. Сіздің аспаздық жобаңызға сәйкес шошқа етін кесу үшін сізге қасапшыға немесе тамақтану маманына бару қажет болуы мүмкін
5 -қадам. Егер сіз баяу пісіргіңіз келсе, қатаң кесектерді таңдаңыз
Шошқа етінің ең нәзік кесектері (әсіресе бел) өте қымбат. Егер сіз бюджетте болсаңыз, жұмсақ, жұмсақ шошқа етін алу үшін көп ақша жұмсамауыңыз керек. Шын мәнінде, арзан, қатаң кесектерді (мысалы, шошқа етінен) төмен температурада баяу пісіру әдісімен жұмсақ етіп жасауға болады. Төменде дұрыс дайындалған жағдайда жұмсақ ет болатын бірнеше арзан ет кесектері келтірілген:
- Пикник иығы
- Иық қуыру
- Батт стейк
- Бостон бөксесі
Қадам 6. Кем таралған жұмсақ кесуді таңдаңыз
Егер сіз тәжірибе жасауға дайын болсаңыз, шошқа етінің кейбір аз белгілі бөліктері нәзік және шырынды тағамға айналуы мүмкін. Бұл кесу батыстың қарапайым тағамдарында аз кездеседі, бірақ кейде ескі рецепттерде немесе дәстүрлі пісіру стильдерінің негізгі бөлігі болып табылады. Егер сіз өзіңізді қызықты сезінсеңіз, қасапшыңызбен осы ерекше кесу туралы сөйлесіңіз. Кейбір дәстүрлі емес шошқа еті (әдетте төмен температурада баяу пісіру әдісін қолдана отырып):
- Бет
- Аяқ сүйегі
- Аяқ
- Тіл
- Ағзалар (бауыр, жүрек және т.
