Зәйтүнді сақтау - бұл ащы жемісті тұзды, қышқыл және дәмді тағамға айналдыратын ежелгі процесс. Зәйтүннің түрін сақтаудың ең жақсы әдісін таңдаңыз. Сумен, тұзбен, кептірумен және ерітіндімен сақтай отырып, әрқайсысы әр түрлі дәм мен текстураны шығарады. Зәйтүнді сақтау уақытты қажет етеді, бірақ оны өзіңіз жасай отырып, сіз өзіңіздің талғамыңызға сай зәйтүн жасай аласыз.
Қадам
4 -ші әдіс 1: Зәйтүнді суда сақтау
Қадам 1. Жаңа жасыл зәйтүн алыңыз
Сумен консервілеу зәйтүн құрамындағы олеуропеинді жояды, ол зәйтүнге өткір және ащы дәм береді. Жасыл зәйтүн іс жүзінде піспеген (жасыл қызанақ піспеген қызанақ сияқты) және әдетте өте жұмсақ, сондықтан оларды сақтау үшін тек суды қолдану жеткілікті.
Ағашта қалған жасыл зәйтүндер толық пісіп, күлгін немесе қара болады. Пісіргеннен кейін ащы дәмнен құтылу үшін су жеткіліксіз болады; Сіз басқа сақтау әдісін таңдауыңыз керек
Қадам 2. Зәйтүндерді тексеріңіз
Ештеңе бүлінбегеніне көз жеткізіңіз, жәндіктер мен құстар тудыратын тесіктерді іздеңіз.. егер зәйтүн химиялық өңдеуден өтсе, тұздау процесін бастамас бұрын шайыңыз.
Қадам 3. Зәйтүнді сындырыңыз, зәйтүнге су кіруі үшін зәйтүнді су кіретіндей етіп жарып немесе кесіп алу керек
Сіз мұны ағаш балғамен немесе көбінесе илегішпен жасай аласыз. Зәйтүнді мүмкіндігінше біртұтас етіп, ақырын ұрыңыз. Теріні жыртуға тырысыңыз, бірақ жемісті ұсақтап немесе жеміс үлпектеріне кеспеңіз. Тұқымдарды зақымдамау үшін де мұқият болу керек.
Егер сіз зәйтүннің пайда болуына алаңдасаңыз, оларды пышақпен кесуге болады. Өткір пышақты қолданыңыз және судың кіруіне мүмкіндік беру үшін зәйтүн қабығына үш рет кесіңіз
Қадам 4. Зәйтүндерді пластикалық контейнерге салыңыз және контейнерге суық су құйыңыз
Азық-түлікке қауіпсіз пластикалық контейнерлерді қолданыңыз. Зәйтүндердің барлығын суға батырыңыз, олардың ешқайсысы судың әсерін тигізбейді. Зәйтүнге судың бетінде қалмауы үшін салмақ беру қажет болуы мүмкін. Контейнердің қақпағын босатыңыз және контейнерді қараңғы, салқын жерге қойыңыз.
Тұздыққа химиялық заттар ағып кетпейтін тағамға қауіпсіз контейнерді қолданғаныңызға көз жеткізіңіз. Шыны контейнерлер де жақсы жұмыс істейді, бірақ сіз оларды күн сәулесінен шығармаңыз
5 -қадам. Суды ауыстырыңыз
Күніне кем дегенде бір рет суды тұщы сумен ауыстырыңыз. Ұмытпағаныңызға көз жеткізіңіз, әйтпесе бактериялар суда өсіп, зәйтүнді зақымдауы мүмкін. Суды өзгерту үшін тазартқыштан ағызып, контейнерді жуып, зәйтүнді қайтадан салып, қайтадан суық сумен толтырыңыз.
Қадам 6. Процесті шамамен бір апта бойы жалғастырыңыз
Бір апта бойы күн сайын суды ауыстырып отырғаннан кейін, зәйтүнді сіз қалағандай ащы екеніне көз жеткізіңіз. Дайын болғаннан кейін зәйтүн дайын болады; егер сіз зәйтүннің ащы болуын қаласаңыз, процесті жалғастырмас бұрын тағы бірнеше күн күтіңіз (суды күнделікті ауыстырыңыз).
Қадам 7. Тұзды ерітінді жасаңыз
Бұл зәйтүнді сақтауға арналған шешім. Бұл зәйтүнді сақтап, дәмді тұздық дәмін беретін консервант тұзы, су мен сірке суының қоспасы. Тұзды дайындау үшін келесі ингредиенттерді араластырыңыз (4,5 кг зәйтүнге жеткілікті:
- 3,8 литр суық су
- 1 1/2 кесе тұзды тұз
- 2 кесе ақ сірке суы
Қадам 8. Зәйтүнді ағызып, оларды сақтау контейнеріне салыңыз
Қақпағы бар контейнерді немесе қалаған контейнерді қолданыңыз. Зәйтүн қоспас бұрын контейнерді мұқият жуыңыз және құрғатыңыз. Контейнердің жоғарғы жағында 2,5 см бос орын қалдырыңыз.
Қадам 9. Зәйтүнді тұзды суға батырыңыз
Тұзды зәйтүнді толығымен жауып тастағанша құмыраға құйыңыз. Қақпақты контейнерге қойып, зәйтүнді тоңазытқышта сақтаңыз.
- Қажет болса, тұзды тұзды дәмдеу үшін лимон қабығын, розмарин бұтақтарын, қуырылған сарымсақты немесе қара бұрышты қосуға болады.
- Зәйтүнді тұзды ерітіндіде тоңазытқышта бір жылға дейін сақтауға болады.
2 -ші әдіс 4: Зәйтүнді тұзды тұздықта сақтау
Қадам 1. Жаңа зәйтүн алыңыз
Жасыл және қара зәйтүнді тұзды ерітіндіде емдеуге болады, тұз бен судың ерітіндісі зәйтүнді сақтап, оларға бай дәм береді. Бұл әдіс сумен тұздалғанға қарағанда ұзағырақ уақыт алады, бірақ піскен зәйтүн үшін ең жақсы әдіс. Манзанилло, миссия және каламата зәйтүндері әдетте тұзды ерітіндіде сақталады.
- Зәйтүндерді тексеріңіз. Ештеңе бүлінбегеніне көз жеткізіңіз, жәндіктер мен құстар тудыратын тесіктерді іздеңіз.. егер зәйтүн химиялық өңдеуден өтсе, тұздау процесін бастамас бұрын шайыңыз.
- Зәйтүнді мөлшеріне қарай сұрыптауға болады. Зәйтүн шоғыры біркелкі болады, егер олардың мөлшері бірдей болса.
Қадам 2. Зәйтүн қабығын кесіңіз
Тұздық зәйтүнге енуі үшін, ерітіндінің енуіне мүмкіндік беру үшін зәйтүннің терісін кесу қажет болады. Зәйтүнге өткір пышақпен тік тілімдер жасаңыз; тұқымдарды кесіп алмаңыз.
Қадам 3. Зәйтүндерді қақпағы бар шыны ыдысқа салыңыз
Зәйтүндерді герметикалық контейнерде сақтау керек, ал шыны бұл үшін жақсы. Зәйтүнді құмыраға салыңыз, банканың жоғарғы жағында 2,5 см бос орын қалдырыңыз.
Қадам 4. Зәйтүнді орташа тұзды суға батырыңыз
3/4 кесе тұзды тұзды 3,8 литр суық сумен араластырыңыз. Тұзды зәйтүнді толығымен жауып тастағанша құмыраға құйыңыз. Зәйтүнді тығыздап, қараңғы және салқын жерде сақтаңыз, мысалы, ас үй немесе жертөле.
Қадам 5. Бір апта күтіңіз
Осы уақыт ішінде зәйтүн қышқылдана бастайды. Тұз бен судың зәйтүнге сіңуіне мүмкіндік беру үшін құмыраны тыныш қалдырыңыз.
Қадам 6. Зәйтүнді ағызыңыз
Бір аптадан кейін зәйтүнді ағызып, дәмі ащы болатын орташа тұзды ерітіндіні тастаңыз. Зәйтүндерді шыны ыдыста сақтаңыз.
Қадам 7. Зәйтүнді қалың тұзды суға батырыңыз
1 кесе тұзды тұзды 3,8 литр суға араластырыңыз. Барлық зәйтүн суға батқанша қалың тұзды ерітіндіге құйыңыз. Құмыраны жабыңыз.
Қадам 8. Зәйтүнді екі ай сақтаңыз
Күн сәулесінен алыс салқын жерде сақтаңыз. Екі айдың соңында зәйтүннің дәмін татып, ащы сізге ұнайтынын анықтаңыз. Олай болмаған жағдайда, тұзды ерітіндісін қайтадан ауыстырып, зәйтүнді бір -екі ай сақтаңыз. Бұл процедура зәйтүн дәміне қанағаттанғанша қайталануы мүмкін.
3 -ші әдіс 4: Зәйтүнді кептіру арқылы сақтау
Қадам 1. Піскен зәйтүнді алыңыз
Майлы қара зәйтүнді тұзбен кептіру арқылы сақтауға болады. Манзанилло, миссия және каламата зәйтүндері әдетте осылай сақталады. Зәйтүннің мінсіз піскеніне және түсі қара екеніне көз жеткізіңіз. Зәйтүндерді тексеріңіз. Ештеңе бүлінбегеніне көз жеткізіңіз, жәндіктер мен құстар тудырған тесіктерді іздеңіз.
Қадам 2. Зәйтүнді жуыңыз
Егер зәйтүндер химиялық өңдеуден өтсе, тұздау процесін бастамас бұрын оларды шайыңыз. Толығымен кептіру үшін оны сыртқа қойыңыз.
3 -қадам Зәйтүндерді өлшеңіз
Зәйтүннің нақты салмағын өлшеу үшін торт таразысын қолданыңыз. Сізге әр фунт зәйтүн үшін жарты фунт тұздалған тұз (1 1/2 кесе) қажет.
Қадам 4. Қорапты маринадтауға дайындаңыз
Әр жағынан екі ағаштан жасалған, тереңдігі шамамен 15 см болатын ағаш жеміс қорапшасын қолдануға болады. Бүкіл қорапты бүйірлерін қоса матамен жауып, оны қапсырмамен немесе шегелермен бекітіңіз. Екінші жәшікті бірінші сияқты дайындаңыз.
Сондай -ақ, жәшікті дәке, мата немесе майлықтармен қаптауға болады, егер мата тұзды ұстап тұруға және жәшіктен тамып кететін сұйықтықты сіңіруге жеткілікті болса
Қадам 5. Зәйтүнді тұзбен араластырыңыз
Үлкен ыдыста әр фунт зәйтүн үшін 1 кесе консервант немесе Кошер тұзын араластырыңыз. Әр зәйтүн тұзбен жабылғанына көз жеткізіп, тегіс болғанша араластырыңыз.
- Йодталған ас тұзын қолданбаңыз; бұл зәйтүннің дәміне әсер етеді. Тұзды немесе Кошер тұзын қолдануға болады.
- Тұзды үнемдеуге болмайды, себебі ол көгерудің өсуіне жол бермейді.
Қадам 6. Қоспаны жеміс жәшігіне құйыңыз
Барлық зәйтүн мен тұзды жәшікке құйыңыз, содан кейін қайтадан тұздалған тұз қабатын жағыңыз. Жәндіктердің қоспаға енбеуі үшін жәшікті дәкемен жабыңыз.
Қадам 7. Оны жабық ашық жерге қойыңыз
Мүмкін және брезент тарата алады, өйткені зәйтүн шырындары ағып кетіп, бетін бояйды. Қорапты жерге тікелей емес, тұғырға қою жақсы, бұл ауа айналымын жақсартады.
Қадам 8. Бір аптадан кейін зәйтүнді араластырыңыз
Қораптың мазмұнын таза екінші жәшікке шығарыңыз. Зәйтүнді араластыру үшін жәшікті шайқаңыз, содан кейін оларды бірінші жәшікке мұқият қайтарыңыз. Бұл әр зәйтүннің біркелкі тұз қабатын алуын қамтамасыз етеді және сіз зәйтүннің зақымдалғанын немесе шірігенін көре аласыз. Зақымдалған зәйтүндерді алып тастаңыз, себебі олар жеуге жарамайды.
- Ақ дөңгелек дақтары бар зәйтүндерді (мүмкін көгеру) алып тастау керек. Саңырауқұлақтар көбінесе зәйтүн сабағының ұшында өсе бастайды.
- Зәйтүндерді біркелкі кептіре бастағанына көз жеткізіңіз. Егер бір зәйтүн мыжылған, тығыз жерлер болса, тұзды сілккеннен кейін зәйтүнді ылғалдандырғыңыз келуі мүмкін; бұл кептелген аумақтың кішіреюін ынталандырады.
Қадам 9. Әр апта сайын бір ай қайталаңыз
Осыдан кейін, дәмі сізге ұнайтынына көз жеткізу үшін зәйтүн дәмін көріңіз. Егер зәйтүн әлі де аздап ащы болса, бірнеше апта кептіру арқылы емдеу процесін жалғастырыңыз. Зәйтүндерді кептіру шамамен алты аптаға созылады. Зәйтүн құрғағанда жұмсақ болады.
Қадам 10. Қоспаны сүзіңіз
Зәйтүнді дуршлаг үстіне құю арқылы тұзды алып тастаңыз немесе зәйтүнді тұздан шығарып, бір -бірлеп шайқаңыз.
Қадам 11. Зәйтүндерді түні бойы құрғатыңыз
Толығымен кептіру үшін қағаз сүлгіге немесе шүберекке жағыңыз.
Қадам 12. Зәйтүнді сақтаңыз
Зәйтүнді сақтауға көмектесу үшін әр бес фунт үшін жарты фунт тұзды араластырыңыз, содан кейін шыны ыдысқа құйыңыз және тығыздаңыз. Тоңазытқышта бірнеше ай немесе одан да көп сақтаңыз.
Зәйтүнді зәйтүн майы мен дәміне қарай дәмдеуішпен араластыруға болады
4 -ші әдіс 4: Зәйтүнді сілтілі ерітіндімен консервілеу
Қадам 1. Сілтілік ерітінділермен жұмыс жасағанда аса сақ болыңыз
Сілтілік ерітінділер күйіп кетуі мүмкін. Зығырмен жұмыс жасағанда химиялық төзімді қолғап пен қорғаныс көзілдірігін киіңіз, пластмассадан жасалған зәйтүн ыдысын немесе металдан жасалған заттарды (тіпті құмыраның қақпағы да емес, өйткені ерітінді металды ерітеді) қолданбаңыз.
- Егер балалар зәйтүнге немесе сілті ерітіндісіне жақындаса, сілті консервілеу әдісін қолданбаңыз.
- Жақсы желдетілетін жерде жұмыс жасаңыз. Ауа ағынын арттыру үшін терезені ашып, желдеткішті қосыңыз.
Қадам 2. Зәйтүндерді тазалаңыз
Бұл әдіс Севилья зәйтүні сияқты ірі зәйтүндерге жарайды. Жасыл зәйтүн немесе піскен зәйтүн үшін жұмыс істеуі мүмкін. Зақымдалған немесе бүлінген зәйтүндерді алып тастаңыз, егер қажет болса, зәйтүнді мөлшеріне қарай сұрыптаңыз.
Қадам 3. Зәйтүнді сілтіге төзімді контейнерге салыңыз
Тағы да, металл контейнерлерді пайдаланбаңыз; шыны немесе керамикалық ыдыстар - ең жақсы таңдау.
Қадам 4. Сілтілік ерітінді жасаңыз
Сілтілерге төзімді ыдысқа 3,8 литр су құйыңыз. Суға 56 грамм сілті ерітіндісін қосыңыз. Ерітінді бірден қызады. Зәйтүнді салмас бұрын оны 18-21 градусқа дейін салқындатыңыз.
- Әрқашан сілті ерітіндісін суға салыңыз; ешқашан сілтілік ерітіндіге су салмаңыз. Ол жарылғыш реакция тудыруы мүмкін.
- Нақты өлшемді қолданыңыз. Көп мөлшерде сілті қолдану зәйтүнге зиян келтіреді; зәйтүн өте аз сақталады.
Қадам 5. Зәйтүннің үстіне сілті ерітіндісін құйыңыз
Зәйтүнді сілті ерітіндісіне салыңыз. Зәйтүндерді ауаға түспейтіндей етіп таразылау үшін табақшаны қолданыңыз, бұл олардың қараңғылануына әкелуі мүмкін. Контейнерді дәкемен жабыңыз.
Қадам 6. Зәйтүн қоспасын араластырып, ерітінді тұқымға жеткенше әр екі сағат сайын ерітіңіз
Алғашқы сегіз сағат ішінде араластырып, араластырғаннан кейін қайтадан жабыңыз. Сегіз сағаттан кейін зәйтүнді тексеріп, сілтінің тұқымға енгенін тексеріңіз. Химияға төзімді қолғап киіп, ең үлкен зәйтүндерді таңдаңыз. Егер зәйтүнді жұмсақ, сарғыш-жасыл етпен өзегіне дейін кесу оңай болса, зәйтүн дайын болады. Егер зәйтүн еті ортасында әлі ақшыл болса, оны қайтадан сіңіріп, бірнеше сағаттан кейін қайталап көріңіз.
Зәйтүнді ешқашан тікелей қолыңызбен ұстамаңыз. Егер сізде химиялық төзімді қолғап болмаса, зәйтүнді алу үшін қасықты қолданыңыз және оларды ерітіндінің енуін тексермес бұрын бірнеше минут суық сумен жуыңыз
Қадам 7. Қажет болса, ерітінді ерітіндісін өзгертіңіз
Егер зәйтүн әлі де өте жасыл болса, ерітінді 12 сағаттан кейін тұқымға жетпеуі мүмкін. Бұл жағдайда зәйтүнді ағызып, оларды жаңа сілті ерітіндісіне салыңыз. Тағы 12 сағаттан кейін, егер ерітінді тұқымға жетпеген болса, қайтадан өзгертіңіз.
Қадам 8. Зәйтүнді екі күн суға батырыңыз
Суды күніне кемінде екі рет өзгертіңіз. Бұл процесс зәйтүнді жуады және сілтінің кетуіне уақыт береді. Суды ауыстырған сайын судың түсі ашық болады.
Қадам 9. Төртінші күні зәйтүн дәмін көріңіз
Егер дәмі тәтті және майлы болса, ащы немесе сабынды дәм болмаса, келесі қадамға өтіңіз. Егер сілті ерітіндісінің дәмі сақталса, зәйтүн дәмі ашық болғанша және шаю суы мөлдір болғанша сулау мен шаюды жалғастырыңыз.
Қадам 10. Зәйтүнді аздап тұздалған суда сақтаңыз
Зәйтүндерді шыны ыдысқа салыңыз. 3,8 литр суға 6 ас қасық тұзды араластырып, оларды сіңдіру үшін үстіне құйыңыз. Зәйтүндер бір апта емделсін, сол уақытта олар жеуге дайын. Зәйтүнді тоңазытқышта тұзды ерітіндіде бірнеше аптаға дейін сақтаңыз.
Кеңестер
- Ұнтақталған зәйтүндер бірнеше күн зәйтүн майына малынған кезде қайтадан толып кетеді.
- Егер сілті ерітіндісі күйіп қалса, зардап шеккен аймақты ағынды суға 15 минут салып, дәрігермен кеңесу арқылы емдеңіз. Лимон шырыны немесе сірке қосылған сілтілі ерітінді әсерінен күйікті бейтараптандыруға тырыспаңыз; Қышқыл мен негізді араластыру қауіпті болуы мүмкін.
- Тұзды ерітінді үшін - бұл шикі жұмыртқаны салған кезде дұрыс шешім.
- Зәйтүнді сақтау үшін тек азық-түлікке зиян келтірмейтін ерітіндіні қолданғаныңызға көз жеткізіңіз. Зәйтүнді сақтап қалу үшін құбырлы ерітіндіні немесе пешті (сілтінің көзі ретінде) ешқашан қолданбаңыз.
- Тұз ерітіндісін қайнаған сумен және тұз қоспасымен сұйылтуға болады және зәйтүнмен араластырмас бұрын салқындатуға болады.
Ескерту
- Тұзды судың бетінде көбік пайда болуы мүмкін. Зәйтүн толығымен суға батқанша көбік зиянсыз, бірақ көбік пайда болғаннан кейін оны алып тастау керек.
- Сілтіге малынған кезде зәйтүнді қолдануға тырыспаңыз, қарапайым суға малынғаннан кейін 3 күнге дейін күтіңіз.
