Темекі шегу - етті сақтау үшін қолданылатын дәстүрлі әдіс. Бізде етті жаңа күйде ұстаудың жақсы әдістері болса да, темекі шегудің танымалдығы ешқашан өлген жоқ. Темекі шегу - ет сүйектен бөлінгенге дейін ысталған кезде ең дәмді болатын кеуде, қабырға және басқа да ет кесектерінің терең, бай дәмін шығарудың тамаша тәсілі. Сіз етіңізді тұзды ерітіндіге немесе тұздыққа алдын ала сіңдіре аласыз, көмір грильін немесе күрделі электр шылым шегушіні қолдана аласыз немесе еттің дәміне әсер ететін ормандардың алуан түрін таңдай аласыз. Сіз қай әдісті таңдасаңыз да, ет бірнеше сағат бойы баяу отта дайындалады, содан кейін ысталған күйге дейін жеткізіледі. Әр түрлі ет ыстауды үйрену үшін 1 -қадамды қараңыз.
Қадам
3 бөліктің 1 бөлігі: Темекі шегушіні орнату
Қадам 1. Шылым шегетін адамды таңдаңыз
Темекі шегушілер ет ыстау үшін жердегі тесік жеткілікті екенін айтады. Бұл рас болса да, әдейі кебулерге арналған құралды қолдану процесті жеңілдетеді және сенімді нәтиже береді. Егер сіз темекі шегудің техникасын қолданғыңыз келсе, бірақ оны бірнеше рет жасайтыныңызға сенімді болмасаңыз, ет ыстау үшін көмір грильін қолдануға болады. Оның орнына сіз темекі шегушілердің келесі түрлерінің біріне инвестиция сала аласыз:
- Ағаш темекі шегуші. Ағаш шылым шегуші ең бай дәмді шығаратыны белгілі. Жанармай - бұл сіз тартатын еттің дәміне әсер ететін ағаш сынықтары мен фишкалар. Ағаш шылым шегушіні қолдану қиын болуы мүмкін, себебі температураны тұрақты ұстап тұру үшін оны мұқият бақылап, үнемі ағашпен толтырып отыру қажет.
- Көмір тартатын. Жаңадан бастаушылар немесе сарапшылар үшін тамаша таңдау. Көмір мен ағаштан жасалған көмір тартатын адам. Көмір ағашқа қарағанда ұзағырақ жанып, тұрақты болады, сондықтан ағаш тартатынға қарағанда, көмір тартқышты қолдану оңай. Қажет болса, үйдің артындағы грильден көмір тартатын адамды жасауға болады.
- Газ тартатын адам. Қолдану оңай - температураны күні бойы қадағалаудың қажеті жоқ - бірақ соңғы өнім көмірде немесе ағаш шылым шегетін ысталған еттің бай дәміне ие болмайды.
- Электрлік темекі шегуші. Электр тартатын адамның көмегімен етті салуға болады, құрылғыны қосуға болады және оны бірнеше сағаттан кейін ысталғанға дейін қалдыруға болады, бірақ нәтиже дәмге өте бай емес және қымбатқа түседі.
Қадам 2. Қолданылатын ағаштың түрін анықтаңыз
Етті әр түрлі ағаштан ыстауға болады, бұл еттің ерекше дәміне әсер етеді. Кейбір ормандардың дәмі басқаларға қарағанда күшті, ал кейбіреулері етдің кейбір түрлеріне жақсы сәйкес келеді. Сіз қолданатын ағаштың түрін араластыра аласыз, оны күні бойы жағу үшін немесе қажет болғанша ет дәмі мен жұмыс істейтін көмір, газ немесе электр шылым шегу үшін көп ағаш қолдануға болады. Міне, ағаш таңдау:
- Мескит дәмді дәм береді, бірақ түтіннің дәмі өте күшті. Егер сіз маскит қолданғыңыз келсе, тым ұзақ пісіруді қажет етпейтін кішкене бөліктерді қолданыңыз. Күні бойы қажет болатын үлкен кесулер, маскитті жұмсақ ағаш түрімен араластырады.
- Хикори қызыл ет ыстауға арналған ең жақсы дәмі бар.
- Емен/ емен Күні бойы ыстауды қажет ететін қызыл еттің үлкен кесектерін дайындауға өте ыңғайлы, өйткені олардың дәмі хош иісті немесе хикориге қарағанда тегіс.
- шие Сиыр немесе шошқа етіне керемет дәм береді.
- алма Алма ағашының тәтті дәмі бар, ол шошқа етін немесе құс етін дайындауға өте дәмді, оны балықты ыстау үшін де қолдануға болады.
- Үйеңкі шошқа етіне немесе құсқа жарамды тағы бір тәтті ағаш.
- Альдер жеңіл және тәтті, құс пен балыққа өте ыңғайлы.
Қадам 3. Ылғал немесе құрғақ темекі шегу әдісін қолдануға шешім қабылдаңыз
Ет пісіру кезінде темекі шегетін адамның температурасын бақылауға көмектесу үшін суды қолдануға болады. Тіпті кейбір фумигаторлар су булары деп аталады және олар темекі шегу процесінде суды қолдануға арналған. Бірақ сіз суды темекі шегуге болады, сонымен қатар көмірде немесе ағаш шылым шегетін жерде. Шылым шегушіге бір кастрөл су құйып, оның күні бойы толып тұрғанына көз жеткізу жеткілікті.
- Сумен темекі шегу бірнеше сағат бойы пісіруді қажет ететін үлкен етті кесу кезінде температураны реттеуге көмектеседі. Ұзақ уақытқа созылмайтын ет кесектері үшін суды қолданудың қажеті жоқ.
- Егер сіз темекі шегетін адам сатып алсаңыз, суды пайдалануды шешпес бұрын нұсқаулықты оқып шығыңыз.
Қадам 4. Ағаш үгінділерін жібітіңіз, бірақ ағаштың үлкен бөліктерін кептіріңіз
Егер сіз ағашты отын ретінде пайдаланбайтын кішкене көмір грильмен немесе темекі шегудің басқа түрімен жұмыс жасайтын болсаңыз, онда ағаш үгінділерінің орнына ағаш кесектерін қолдануға болады. Қабық тез күйіп кететіндіктен, оларды ұзақ сақтау үшін суға малынған жөн. Үлкен бөліктерді кептіруге қалдыруға болады.
Ағаш үгінділерін дайындау үшін оларды суға салып, алюминий фольгаға ораңыз. Түтін шығуы үшін үстіңгі жағына тесік жасаңыз
5 -қадам. Шылым шегетін адамды дайындаңыз
Әрбір темекі шегушінің ет шегуді бастау үшін әр түрлі ерекшеліктері бар. Егер сіз ағашты немесе көмірді отын ретінде қолдансаңыз, грильдегі отынды жағып, оның жануын күтіңіз, енді тұтанбаңыз. Етті қатты оттың үстіне қоюға болмайды; Етті баяу пісіретін етіп, отқа емес, көмірді бір жаққа итерген дұрыс. Пісіру кезінде темекі шегушінің тірі қалуы үшін көмір мен ағаш қосуға болады. Мақсат-темекі шегу кезінде темекі шегушінің температурасын Цельсий бойынша 93-104 градус аралығында ұстау.
- Егер сізде электр немесе газ тартатын болса, оны темекі шегуші өндірушінің нұсқауларына сәйкес қосу қажет. Ағаш үгіндісін нұсқауларға сәйкес тиісті орындарға қойыңыз, мұны құралдың нұсқауларына сәйкес жасағаныңызға көз жеткізіңіз.
- Температураны бақылау үшін темекі шегуге болатын термометрді сатып алуға болады.
3 бөліктің 2 бөлігі: Етті дайындау
Қадам 1. Темекі тартқыңыз келетін ет түрін таңдаңыз
Шылым шегу техникасын кез келген ет түріне қолдануға болады, бірақ әдетте үлкен кесектерге баяу, ұзақ пісіру уақыты қажет болады. Баяу пісіру процесі еттің майы мен қабатын жояды, бұл оны жұмсақ етеді. Сіз сондай -ақ дәмді ысталған дәмі бар ет таңдауыңыз керек. Міне, ысталған кезде дәмді болатын ет түрлері:
- Сиыр қабырғасы, сиыр еті, жүгері сиыры
- Шошқа еті, шошқа қабырғасы
- Түркия мен тауықтың жамбасы
- Лосось, форель, омар, тилапия
Қадам 2. Етті тұзды суға немесе дәмдеуішке батыруға болады
Ет әдетте темекі шегу алдында етке ылғал мен дәм қосу үшін тұзды ерітіндіде немесе дәмдеуіштерге малынған. Әрине, түтіннің өзі дәмге үлкен әсер етеді, сондықтан дайындық әдістерін қолданудың қажеті жоқ, бірақ төмендегі қадамдар дәмге байлық қосады және етті ылғалды етеді.
- Брининг көбінесе шошқа еті мен құс етін темекі шегуге дейін дайындау үшін қолданылады. Егер сіз етіңізді маринадтауды жоспарласаңыз, тұзды ерітінді рецептін дайындаңыз және етті түні бойы немесе кем дегенде 8 сағат бойы маринадтаңыз. Етті маринадтау кезінде тоңазытқышта сақтаңыз. Тоңазытқыштан алып тастаңыз және пісіруді бастамас бұрын ет бөлме температурасына келгенше күтіңіз.
- Дәмдеуішке маринадтау / сіңдіру темекі шегуге дейін сиыр еті мен басқа бөліктерін дайындау үшін жиі қолданылады. Сол техниканы қолданыңыз. Етті дәмдеуіштер құйылғанша ұстаңыз. Етті құрғатыңыз және темекі шегуден бұрын ет бөлме температурасына дейін келгенше күтіңіз.
- Дәмдеуіш әдетте темекі шегуден бұрын қабырғада жасалады. Дәмдеуіш әдетте тұз бен дәмдеуіштердің қосындысынан тұрады. Етке жайыңыз, темекі шегер алдында бірнеше минут күтіңіз.
Қадам 3. Ет бөлме температурасына келгенше күтіңіз
Бұл кез келген ет шегуге кіріспес бұрын маңызды қадам. Бұл еттің біркелкі пісуін және темекі шегу процесінің соңында еттің тиісті температурасына жетуін қамтамасыз етеді. Ет кесу мөлшерінің үлкендігіне байланысты оны темекі шегер алдында 30 минуттан 2 сағатқа дейін үстелге қойыңыз.
3 -тен 3 -ші бөлім: Түтін еті
Қадам 1. Пісіру уақытын есептеңіз
Етті пісіру уақыты грильдің қызуымен, ет түрімен және кесілген мөлшерімен анықталады, бірақ пісіру үшін сізге кемінде 6-8 сағат қажет-және одан да көп. Етті ыстауға қанша уақыт кететінін анықтау үшін рецептіңізді тексеріңіз.
Сиыр еті мен шошқа етінің қабырғасы әдетте 8 сағатты алады, ал үлкен кеудеге 22 сағат қажет. Етті дайындауға қанша уақыт кететінін білу үшін рецептті қарау маңызды, сондықтан сіз алдын ала жоспарлай аласыз
Қадам 2. Етті темекі шегушіге салыңыз
Сіз оны тікелей грильге немесе алюминий науасына қоюға болады. Етті фольгаға орамаңыз, себебі бұл түтіннің етіңізге тиіп кетуіне жол бермейді. Пісіру кезінде түтін еттің айналасында болуы керек.
- Еттің орны сіз дайындап жатқан нәрсеге байланысты өзгереді. Егер сіз, мысалы, ысталған төс еті жасайтын болсаңыз, етіңізді ет жағын төмен қаратып, май жағын жоғары қаратып қоюыңыз қажет.
- Еттің тікелей отқа қойылмайтынына көз жеткізіңіз. Жоғарыда айтылғандай, егер сіз грильді темекі шегуші ретінде қолдансаңыз, ыстық көмірді грильдің шетіне жылжыту керек, сондықтан ет тез піспейді.
Қадам 3. Қажет болса, етті қайнатыңыз
Тағы да, сіз дайындап жатқан етке байланысты, сіз оны пісіру процесінде ылғалды ұстау үшін қайнатқыңыз келуі мүмкін. Бұл әдіс кеуде мен қабырға дайындауда кеңінен таралған. Егер сіз ет пісіруді шешсеңіз, рецептті оқыңыз. Етті баяу және баяу қайнатқанда, сіз қайнатсаңыз да, қайнатпасаңыз да ылғалды және жұмсақ болады.
Ысталған етті алдын ала қайнатуға немесе жылтыратуға болады, мысалы, су немесе су, сірке суы мен дәмдеуіштердің қоспасы. Барбекюге арналған сүрткішті жағуға болады, оның аты барбекюге арналған швабраға ұқсайды
Қадам 4. Қажет болса, етті жабыңыз
Темекі шегу рецепті «3-2-1» үрдісімен жүреді: етті алғашқы 3 сағатта шылым шегіңіз, сосын 2 сағаттан кейін фольгамен жабыңыз және соңғы сағатты ашпай аяқтаңыз. Алдымен ысталған дәм етке енеді, содан кейін еттің іші екінші екі сағат бойы жылынып, ақырында қалың қыртысты шығарады. Пісіру процесінің ортасында етіңізді жабу керек пе екенін анықтау үшін рецептіңізді тексеріңіз.
Қадам 5. Ет дұрыс температураға жеткенде оны алып тастаңыз
Еттің дайындығын анықтау үшін термометрмен оның температурасын бақылау қажет болады. Құс еті 165 градусқа жетуі керек. Барлық шошқа еті мен сиыр еті 160 градусқа жетуі керек. Стейк, гриль мен фарштың ішкі температурасы 145 градусқа жетуі керек.
Қадам 6. Түтін сақинасын тексеріңіз
Шылым шегу процесінде дәмді ет қабығының астында қызғылт сақина тәрізді сақина пайда болады. Бұл түтін етке түскен кезде пайда болатын химиялық реакцияның нәтижесі; Қызғылт түс азот қышқылының пайда болуына байланысты. Етті кесіп, түтін сақиналарын көргенде, сіз оны жақсы тарттыңыз.
Ескерту
- Бактериялар тудыратын аурулардан аулақ болыңыз. Пісіру алаңын қолмен қоса таза ұстаңыз. Пісірілген және пісірілмеген заттарға немесе шикі етге тиетін ыдыс-аяққа, содан кейін пісірілген етге жууға болмай, жанасудан аулақ болыңыз. Етті қажетті температураға дейін пісіріңіз. Тамағыңызды бірден сақтаңыз.
- Өңделген ағаштан аулақ болыңыз. Өңделген ағаш құрамында тағаммен бірге пісіру кезінде зиянды токсиндер бар. Ет ыстауға сатылатын ағашты кесек, чипс немесе тіпті үгінді түрінде сатып алуға болады.
