Ақ тұздық (француз тілінде, бесамель деп те аталады) - қарапайым, бірақ әмбебап тұздық, ол аспиранттарға үйретілген алғашқы рецепттердің бірі болып табылады. Ақ тұздық - бұл тауық еті мен көкөністер сияқты әр түрлі тағамдардың дәмді қоспасы, бірақ ол альфредо соусы мен суфле (жұмыртқаның сарысынан жасалған торт, жұмыртқаның ақуызынан жасалған торт) сияқты көптеген күрделі рецепттердің негізі болып табылады. басқа ингредиенттер, содан кейін пісірілген). Төмендегі 1 -қадамды орындау арқылы кремді және дәмді ақ соусты дайындауды бүгін бастаңыз!
Құрамы
Негізгі «Бекамель» ақ соусы үшін
- 2 ас қасық сары май
- 3 ас қасық ұн
- 250 мл сүт (қыздыруға болады)
- шай қасық тұз
- Бір шымшым ақ бұрыш
«Альфредо» макарон соусы үшін
- 2 ас қасық сары май
- 2 ас қасық зәйтүн майы
- 2 түйір сарымсақ (туралған)
- 250 мл ауыр крем
- шай қасық ақ бұрыш
- 56 гр ірімшік
- 50 г пармезан ірімшігі (үгітілген)
- 25 г асиаго ірімшігі (үгітілген)
- Қантсыз ақ шарап (құрғақ ақ шарап)
Қадам
2 әдісі 1: Негізгі «Бечамель» ақ соусы
Қадам 1. Сары майды ерітіңіз (кез келген түрі жұмыс істейді)
Кәстрөлде майды пештің үстінде орташа отта ерітіңіз. Егер сары май толығымен еріген болса, майдың одан әрі қысқаруын болдырмау үшін бірден келесі қадамға өтіңіз.
Қадам 2. Ұнды, тұзды және бұрышты шайқаңыз
Жеке ыдыста ұнды, тұзды және бұрышты араластырыңыз. Бұл қоспаны паста тәрізді жұмсақ және қалың болғанша еріген сары маймен шайқаңыз.
Қадам 3. Көпіршіктер пайда болғанша пісіріңіз
Орташа отта қоспасы көпіршікті, бірақ қоңыр емес болғанша пісіріңіз - шамамен 1 минут. Бұл рукс деп аталатын май мен ұн қоспасы және гамбо (ет пен окрадан тұратын қалың тұздалған тағам) және басқа да қалың сорпаларды қоса, түрлі рецепттерде негіз немесе қоюландырғыш ретінде қолдануға болады.
Қадам 4. Сүтті қыздырыңыз (міндетті емес)
Сүтті ақ тұздыққа қоспас бұрын қыздыру өте маңызды емес, бірақ ол ақ тұздықтың жібектей тегіс болуын қамтамасыз ете алады. Егер сіз оны қыздырғыңыз келсе, сүтті бөлек кастрюльде баяу отта шеттерінде кішкене көпіршіктер пайда болғанша қыздырыңыз, содан кейін оттан алыңыз.
5 -қадам. Сүтті біртіндеп қосыңыз
Сүтті шырынды қоспаға араластырыңыз. Жұмсақ болу үшін аздап сүт қосып, тұздыққа толық енгенше араластырыңыз, содан кейін қайталаңыз. Егер сіз бірден сүтті қоссаңыз, ол толық араласпайды, сондықтан тұздық жұмсақ әрі жұмсақ болмайды.
Қадам 6. Тегіс болғанша шайқаңыз
Барлық сүт қосылғаннан кейін жұмыртқа шайқауышпен тұздықты абайлап араластырыңыз, қатты бөліктердің жұмсақ екеніне көз жеткізіңіз. Тұздық жұмсақ болғанша шайқаңыз.
Қадам 7. Қалың және жұмсақ болғанша пісіріңіз
Ең соңғы нәрсе - тұздықты қалаған консистенция мен дәмге дейін азайғанша пісіру. Тағы 2-3 минут қайнатыңыз, жиі араластырыңыз және соустың дәмін татып, оның жұмсақ екеніне көз жеткізіңіз. Қажет болса, дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз. 4 порцияға қызмет етіңіз.
Суық болған кезде тұздық дәмсіз жабын шығарады. Бұған жол бермеу үшін тоңазытқышта сақтамас бұрын тұздықты балауыз қағазбен жабыңыз немесе үстіне сүт қабатын құйыңыз
Қадам 8. Тұздықты өзгертіңіз
Негізгі ақ соустың ең пайдалы артықшылықтарының бірі - оны әр түрлі мақсаттарда өзгерту оңай. Мысалы, егер сіз тұздықты ерекше етіп көрсеткіңіз келсе, оған аздап чили ұнтағын қосыңыз. Сіз сондай -ақ дәмді ірімшік хош иісі үшін тұздыққа балқарағай ірімшігін қосуға тырысуға болады. Эксперимент - дәмі бейтарап болғандықтан, ең көп таралған ингредиенттер негізгі ақ тұздықты толықтыруға өте ыңғайлы.
Мысалы - келесі бөлімдегі рецепт Альфредо макарондық тұздығын жасау үшін бірнеше қосымша ингредиенттері бар ақ ақ соусты және ұнның болмауын өзгертеді
2 әдісі 2: «Альфредо» макарон соусы
Қадам 1. Сары майды зәйтүн майымен ерітіңіз
Табаға сары май мен зәйтүн майын қосыңыз. Пешті сары май толығымен ерігенше, бірақ ысталған немесе қызарғанша, орташа отта қыздырыңыз.
Қадам 2. Сарымсақ, кілегей мен бұрыш қосыңыз
Табаға туралған сарымсақ пен ауыр кремді қосып, тегіс болғанша араластырыңыз. Бұрыш қосыңыз (дәм қосу үшін) және баяу отта баяу қыздырыңыз. Жиі араластырыңыз.
Қадам 3. Ірімшік қосыңыз
Қаймақ ірімшігін, пармезан ірімшігін және асиаго ірімшігін (пастерленген сүттен жасалған қатты ірімшік) қосыңыз. Келесі қадамға өтпес бұрын барлық ірімшік толығымен ерігеніне көз жеткізіп, араластырылғанша араластырыңыз.
Бұл қадам сізге үлкен еркіндік береді - сіздің талғамыңызға сәйкес келетін тұздықты алу үшін ірімшік қоспасын өзгертуге болады. Мысалы, кейбір аспаздар моцарелла ірімшігін алмастыруды немесе қосымша дәм алу үшін ақшыл балқарағай ірімшігін қосуды ұнатады
Қадам 4. Қосымша дәм үшін шарап қосыңыз
Тұздыққа қантсыз ақ шарап қосып, араласқанша араластырыңыз. Шарап қосылғаннан кейін тұздықты дәмдеңіз. Қажет болса, сіздің талғамыңызға қарай тұздыққа көбірек шарап қосу қажет болуы мүмкін. Есіңізде болсын, көп шарап қосу тұздықты ағызады, демек сіз оны ұзақ қайнатуға мүмкіндік беруіңіз керек.
Қадам 5. Тұздықты баяу отта қысқарғанша пісіріңіз (баяу отта)
Егер ол баяу қайнамаса, соусты баяу отта баяу қайнатыңыз, содан кейін соустың баяу қысқаруына мүмкіндік беріңіз, жиі араластырыңыз. Тұздықты жиі араластыру маңызды - тұздық салыстырмалы түрде қалың болғандықтан, Альфредо соусы жабысуға және күйіп кетуге бейім. Нәтижесінде тұздық қалың, кремді және дәмді болуы керек, бірақ жабысқақ немесе тығыз болмауы керек. Егер консистенция жақсы болса, тұздықты пештен бірден алып тастап, макаронмен бірге беріңіз. 4-6 порцияға қызмет етіңіз.
Қадам 6. Орындалды
Кеңестер
- Сары майдың күйіп кетуіне жол бермеңіз. Тұздықтар тұрақты температурада жақсы дайындалады.
- Ірімшік тұздығын дайындау үшін ірімшік қосыңыз.
- Рецептті қайталаңыз және қажет болған жағдайда қолданыңыз.
- Қара бұрышты ақ бұрышпен алмастырмаңыз.
- Ыстық сүтті құюға ыңғайлы болатын банкаға немесе стақанға салыңыз.
- Егер тұздық түйіршікті болса, тұздықты сүзіңіз.
- Сүтті микротолқынды пешке арналған өлшеуіш шыныаяққа қыздырыңыз. Содан кейін ұн қоспасымен шайқаңыз.
