Пирогтарды жасауға тырысудан қорықпаңыз. Пирог қытырлақ жасау қиын, мүмкін емес, тіпті егер рецепт жоғалған әженің құпия шиыршығында жазылған болса, бұрыннан айтылып келе жатқанымен, үй пирогтары сіз еститін қауесеттерден әлдеқайда жеңіл. Сіз қамырдың бір бөлігін бірнеше қарапайым ингредиенттермен 10 немесе 15 минут ішінде ұрып -соғуға, сондай -ақ бәліш қыртысының жалпы мәселелерін шешуді, сондай -ақ көмектесетін балама әдістерді үйрене аласыз. Қосымша ақпарат алу үшін 1 -қадамды қараңыз.
Құрамы
- 2 2/3 кесе ағартылмаған ұн. Нан ұнынан аулақ болыңыз, нәтижесінде қамыр жабысқақ болады.
- Йод бар 1/2 шай қасық тұз.
- 1 кесе суық сары май немесе қысқарту. Оңай процесс үшін бөлме температурасын қысқартыңыз (әсіресе жаңадан бастаушы болсаңыз) немесе қытырлақ, алтын қыртысы үшін майды қолданыңыз.
- Шамамен 7 ас қасық (төрттен бір шыныаяқ) мұздай су. Суды салқындатуды ұмытпаңыз - температурадан гөрі мөлшерден гөрі маңызды.
- 1 ас қасық ақ сірке суы, қант, арақ немесе лимон шырыны. Сірке суы сияқты «жасырын ингредиент» қосылуы терінің қабаттарында глютенді жіптердің пайда болуына жол бермейді, теріні жұмсақ және қытырлақ етеді.
Қадам
4 бөліктің 1 бөлігі: Қамырды араластыру
Қадам 1. Үлкен ыдыста ұн мен тұзды біріктіріңіз
Еленген ұн мен тұзды араластырыңыз, оны ыстыққа төзімді үлкен ыдысқа араластырған дұрыс. Глютенді жіптердің пайда болуын болдырмау үшін салқын температураны сақтау маңызды болғандықтан, салқындатылған ұнды немесе салқындатылған ыдысты қолданған жөн.
Қамырды дайындап жатқанда, оны қолданар алдында майды толығымен салқындатып алған дұрыс. Қамырдың температурасы өзгергенде, араластыруды тоқтатып, тостағанды тоңазытқышқа салып, қажетті температураға жеткенше қайтадан суытыңыз
Қадам 2. Сары майды немесе қысқартылған ұнды кесіңіз
Сары майды ұнға бөлу үшін қолдануға болатын көптеген әдістер бар, бірақ егер олар ауыр жұмыспен жасалса, бәрі бірдей тиімді. Ең бастысы - майды салқын ұстау, сондықтан майды тоңазытқышқа кем дегенде 30 минутқа қойыңыз, оны біріктірместен бұрын үлкен бөліктерге бөліңіз. Сізге кішкене бұршақ тәрізді кесектер алынғанша сары майды араластыру қажет болады.
- Тамақ жұмсартқышты қолданыңыз. Сары майды кесудің ең оңай жолы - тағамдық процессорды қолдану, ұн қоспасын қосу және құралды бір -екі минутқа қосу, сары май қажетті мөлшерде кесілгенше.
- Сары май немесе қысқарту үшін кондитерлік кескішті қолданыңыз. Кондитерлік кескіштер - майды біркелкі бөліктерге тез және көп күш жұмсамаудың тамаша тәсілі. Қажет болса, ыдыстың айналасында жүріп, өткір жиектің артқы жағындағы кез келген сары майды сүртіп, ұн қоспасын беру үшін кондитерлік кескішті қолданыңыз. Бұл бірнеше минуттан аспайды.
- Бір шанышқы немесе екі пышақ қолданыңыз. Егер сізде кондитерлік кескіш немесе тағамдық процессор болмаса, алаңдамаңыз. Сіз әлі де майды ұсақтай аласыз, бірақ ол аздап күш пен күш жұмсауды қажет етеді. Сіз майды шанышқының жалпақ жағын, екі пышақты пайдаланып, майды қарама -қарсы бағытта кесуге немесе тіпті металл шпателдің ұшын қолдануға болады.
- Қысқартуды кесу үшін саусағыңызды қолданыңыз. Қысуға қолдарыңыздың температурасы немесе бөлме температурасы қатты әсер етпейді, сондықтан саусақтарыңызбен ұнға айналу оңай. Сіз мұны сары маймен де жасай аласыз, бірақ сіз еріп кетесіз және ұзақ уақыт бойы қоспаны тым жабысқақ етіп алу қаупі бар.
Қадам 3. Мұздай суды ұн қоспасына араластырыңыз
Ағаш қасықты қолданып, ақырын ыдысқа су құйып, ұнды ақырын араластырыңыз. Ұн қоспасын баяу араластыра отырып, бір -екі ас қасықтан құйыңыз. Қоспа бірігіп, жұмсақ, тым ылғалды немесе дымқыл емес допты қалыптастыра бастайды.
Мұны ақырын жасаңыз. Қытырлақ қыртыстың кілті-қамырды шамадан тыс илемеу. Бәліш қамыры-бұл нан қамыры емес, егер сіз қамырды шамадан тыс илесеңіз, онымен жұмыс істеу қиын болады. Суды ұнға араластырған кезде қамырды минимумға дейін араластырыңыз. Неғұрлым аз ұстасаңыз, қамыр жұмсақ болады
Қадам 4. Қоспа температураның өзгеруіне ұшыраған кезде қамырды тоңазытқышқа салыңыз
Егер сіз ұнды араластыруға қиналсаңыз немесе қоспасы тым жылы болса, ыдысты бірнеше минутқа мұздатқышқа қоюдан қорықпаңыз, оны өндіріс процесінде қажетті температураға дейін суытыңыз. Суық қамырмен жұмыс істеу оңайырақ.
Қадам 5. Қамырды допқа айналдыру үшін қолыңызды қолданыңыз
Ұн қоспасын допқа жайлап тартыңыз, қамырды мүмкіндігінше аз ұстаңыз, содан кейін допты екі тең бөлікке бөліңіз. Бұл рецепт бойынша екі порция дайындалады, оны төменгі және жоғарғы қыртыстар ретінде немесе екі түрлі пирогтың төменгі қыртысы ретінде пайдалануға болады. Асханалық пышақпен қамырды екіге бөліп, екі бөлігін ақырын бөліңіз.
- Тоңазытқышта қамырды салқындатып, пісіруге дайын болғанша салқындату жақсы. Егер сіз пешті алдын ала қыздырған болсаңыз және бастауды күте алмасаңыз, қамырды мұздатқышқа салу температураны тез төмендетудің жақсы әдісі болуы мүмкін.
- Егер сіз қамырды ұзақ сақтағыңыз келсе, қамырды өздігінен жабылатын мұздатқыш пакетке салыңыз. Сіз оны қолдануға дайын болған кезде, мұзды тоңазытқышта түні бойы суытыңыз және қамырды әдеттегідей жайыңыз.
4 -тің 2 -бөлігі: Қамырды ұнтақтау
Қадам 1. Қамырды илеуге бетті дайындаңыз
Пирогтың қамырын илеудің бірнеше түрлі әдістері бар, сондықтан сізге қандай техника мен материал сізге сәйкес келетінін білу үшін бірнеше тәжірибе жасау қажет. Кейбір наубайшылар таза, тегіс бетті дайындауды жөн көреді, ал басқалары қамырды илеу кезінде жабыспайтын қорғаныс ретінде балауыз қағазды немесе полиэтилен пакеттерді қолданады және қыртысты пирогқа қауіпсіз тасымалдауға көмектеседі.
- Балауыздан жасалған қағаз - бұл қамыр илеуге арналған тамаша бет. Сіз оқшаулағышпен таңдалған пирогтың диаметрінен сәл үлкен балауыз қағазын желімдеп, бетіне аздап ұн себіңіз. Көптеген наубайшылар қамырды үшбұрышты етіп бүктеу үшін балауыз қағазды кондитерлік матамен немесе балауыздың екінші парағымен бірге қолданады, бұл тасымалдауды және пайдалануды жеңілдетеді.
- Ағаштан немесе тастан жасалған кондитерлік тақталар бәліш қыртысын илеу үшін қолданылған кезде өте аз немесе мүлде ұнды қажет етпейді. Егер сіз бәліштен жасалған қамырды көп дайындауды жоспарласаңыз, бұл жақсы инвестиция болуы мүмкін.
- Пирогты қамырды Ziplock галлон пакетіне салу және қамырды қаптан алмастан жайып шығару жиі кездеседі. Бұл пирог қамырының илегішке жабысып қалуын болдырмауы мүмкін, бұл оны тазартуға оңай қорғаушы ретінде пайдалы етеді және ұнтақтағыштың жабысуына жол бермейді. Қамырды толығымен салқындатқаныңызға және қамырдың үстіне жаймастан бұрын үстіне ұн себіңіз.
Қадам 2. Ұнтақтау үшін қолданылатын бетті тазалаңыз
Ұнды бетті жуудан бастаңыз, қалған бәліштерді тазалап, беті мүмкіндігінше таза және тегіс болғанша. Егер сіз сумен шайсаңыз, ұнды қоспас бұрын бетті толық құрғатыңыз, әйтпесе сіз қаламайтын қамыр түйіршіктерімен аяқталасыз. Бәліш қамыры өте тегіс және кремді болуы мүмкін, сондықтан өте тегіс және таза бетті қолдану өте маңызды.
Қадам 3. Кездейсоқ ұнтақтау үшін қолданылатын бетке ұн себіңіз
Сіз кондитерлік тақтаны немесе асхана үстелін қолданғыңыз келе ме, оған біркелкі ұн себіңіз де, қамырды үстіне немесе үстіне қойыңыз. Қамырдың қабығын орау - ең қиын қадам, сондықтан қамырдың қабығын жыртып алмау үшін ұнның жақсы қабатын жасаңыз.
«Тақтаны себу» үшін қолданылатын ұн мөлшері сіз жасап жатқан қамырдың құрамындағы майдың мөлшеріне, сіздің аймағыңыздағы ылғалдылық пен мөлшерге байланысты әр түрлі болады. Ұнды көбірек қосу әрқашан оңай, бірақ оны тым көп себу кезінде көтеру өте қиын болуы мүмкін. Тақтаға бір немесе екі ас қасықтан артық емес, қамырдың үстіне бір ас қасықтан артық емес себіңіз
Қадам 4. Қамырдың бірінші шарын жайыңыз
Қамыр жабыспайтынына көз жеткізу үшін қамырдың үстіне аздап ұн себіңіз де, қамырды жайып бастаңыз. Ортасынан бастап қамырды әр түрлі бағытта біркелкі тегістеу үшін илектеуішті бұраңыз, тегіс қозғалысты қолданыңыз және қамыр тегіс болғаннан кейін роликті қамырдан алыңыз.
- Қамырды төңкеріп, ұнтақтағыштың бетіне себіңіз. Қамырды ұнтақтағыштың бетіне жабысып қалмас үшін илектеу түйреуішті қолданып, қамырды екі -үш қозғалыста айналдырыңыз.
- Қамырды илеу процесі 5 немесе 10 қозғалысты қажет етпейді. Идеалды тері қамырының қалыңдығы шамамен 0,3 см.
- Егер бәліш қыртысы мінсіз шеңберге айналмаса, алаңдамаңыз. Есіңізде болсын, сіз қамырға тым көп тиіп кетуден аулақ болғыңыз келеді, сондықтан пішіні өте жақсы, бірақ қамыр тым берік емес, пішіні сәл дұрыс емес қытырлақ қамырдың болғаны жақсы. Қамырдың пішіні сәл қалыпта болғанның еш жаман жері жоқ, өйткені оны табаға салғаннан кейін артық бөліктерді кесуге болады.
Қадам 5. Пирогтың қыртысын пісіру парағына балауыз қағазды немесе илегішті қолдану кезінде абайлаңыз
Қамырдың қабығын жыртудың ең оңай уақыты - илектеу тақтадан пирогқа аудару кезеңінде. Бірақ дұрыс техникамен қамырдың тұтас қабығын алуға болады.
- Егер сіз теріге арналған қамырды балауыз қағазға шығарсаңыз, қамырдың қабығын бөлік пен басқа бөліктің арасына салыңыз, содан кейін бүктеп, қайтадан бүктеп үшбұрыш жасаңыз. Сіз оны пайдалану үшін «мұздатқышта» сақтай аласыз немесе оны пирожныйға қайта жайып, бірден қолдана аласыз.
- Егер сіз пирожныйдың қамырын үстелге «есептегішке» шығарсаңыз, немесе сіз қамырды илегішпен жайып шығара аласыз, содан кейін оны пирогқа бұрап шығаруға болады, немесе сіз «кондитерлік қырғышты» қолданып, қамырды ақырын жылжыта аласыз.
Қадам 6. Дөңгелекті ақырын ашып, табаға салыңыз
Қамырды бәліштің ішкі бұрыштарына саусақтарыңызбен басып, табаның шеттерінде тегістеңіз. Өткір пышақты қолданып, қамырдың шеттерін кесіп тастаңыз және қамырдың қалған бөлігін пирогтың қамырындағы жастықты жабу үшін қолданыңыз.
Қамырды қоспас бұрын, бәліш табаға май немесе ұн қажет емес. Пісіру процесінде қамыр табадан шығады. Қажет болса, табаның түбіне кішкене жүгері крахмалы себу қамырдың жабысып қалмауына көмектеседі
Қадам 7. Қамыр терісінің түбін қалаған толтырумен толтырыңыз
Қандай пирог жасағыңыз келетініне байланысты, сізге толтыруды пісіру немесе қамырдың қыртысына алдын ала дайындалған толтыруды қосу қажет болуы мүмкін. Пирогтың нақты түріне қатысты осы нұсқауларды орындаңыз және сол пирогқа сәйкес толтыруды дайындаңыз.
- «Көкжидек», «қара бүлдірген» немесе басқа «жидек» қоспаларын консервіленген пирогтарды немесе жаңа піскен жемістерді қолдануға болады. Егер сіз жаңа піскен жемістерден салмақ жасағыңыз келсе, дәміне қарай ақ қантты және әр шыныаяққа жүгері крахмалы қосып, шырынды қоюлатыңыз.
- «Шие» немесе шабдалы сияқты қытырлақ қоспалардан толтыру үшін жемістерді екіге бөліп немесе тұқым кетіргішті қолданып тұқымдарды алып тастаңыз. Қажет болса, жемістің қабығын алыңыз немесе жемісті сол күйінде қалдырыңыз.
- Алма, «ревень» және басқа да қытырлақ немесе қышқыл жемістерді, мысалы, «қарлыған», шырындарды алып тастау және жұмсарту үшін пісіріңіз. Қоспаның хош иісі мен дәмі үшін пісетіндіктен, аздап даршын мен қоңыр қант қосыңыз.
- Асқабақ пюресі немесе тәтті картопты тәттілендірілген қоюландырылған сүт, мускат жаңғағы, даршын, қалампыр және басқа да пісіру ингредиенттерімен араластыру арқылы асқабақ немесе тәтті картопқа толтырма жасаңыз.
- Шоколадты, кокос жаңғағын, лимонды немесе бананды креммен толтыру үшін сізге дайындалған «кремді» қоспастан бұрын қатып қалғанға дейін тоңазытқышта пирогты алдын ала пісіру керек.
- Тартылған ет, тауық еті немесе басқа да дәмді толтыру ингредиенттерді тері қоспасына батырып, гриль жасамас бұрын оларды табада қайнату арқылы жасалады. Барлық ет пен көкөністерді тері қоспасына қоспас бұрын толық пісіру керек.
Қадам 8. Жоғарыдағы әрекеттерді орындау арқылы қамырдың екінші шарын жайыңыз
Қолданылатын бетті ұнмен шаңнан тазалап, қамырдың екінші шарын илегішпен жайып, толтырманың үстіне қойыңыз.
- Қамырдың қылқаламын қолданып (немесе саусақтарыңызбен сүртіп), қамырдың астыңғы жағын қамырдың жоғарғы жағына жабысатындай етіп сумен немесе ұрылған жұмыртқамен сулаңыз. Шанышқымен қамырдың қабығының жоғарғы және төменгі жағын бекітіңіз, сонда ол қауіпсіз болып қалады. Артық қамырды өткір пышақпен кесіңіз.
- Буды шығару үшін үстіңгі жағына тесік жасауға болады немесе сіз таңдаған дизайнмен қиылысуға болады. Артық қамырды бәліштің үстіне безендіру үшін кішкене пішіндер немесе конструкциялар жасау үшін қолдануға болады.
- Сонымен қатар, қабықтың үстіңгі қабатын қамырдың бірнеше бөлігін кесіп, торлы қыртысты жасауға болады.
4 -ші бөліктің 3 -тарауы: Жалпы мәселелерді жою
Қадам 1. Егер қамыр тым қатты болса, онда сіз оны тым қатты тигізгеніңіз үшін
Пирогтың қамырын нан қамыры сияқты илеуге немесе ұстауға болмайды. Қамырды илеу мен көтеру бөлме температурасында жасалады, ол нанға серпімділік береді. Бұл нанға жарамды, бірақ пирог қамырымен емес. Егер сіз қамырыңыздың қытырлақ және жұмсақ болуын қаласаңыз, оны қамырға тигізбейтін етіп азайтыңыз.
Бұл қамырға тым көп су қосқандықтан да болуы мүмкін. Суды дұрыс алу үшін біраз тәжірибе қажет: қамыр жинала бастағанға дейін өте суық су қосқыңыз келеді. Қамырды бір -бірімен басу керек, себебі қамырды илеу үшін оған су жетпейді
Қадам 2. Егер жер қыртысының төменгі қабаты дымқыл болса, жоғары температурада пісіріңіз
Тым төмен температурада пісіру бәліштің қыртысы қызармай тұрып, оның көпіршікті болуына әкелуі мүмкін, бұл оның түбіне енуіне мүмкіндік береді. Бұл жағдайда астар жақсы қатпайды, сондықтан ылғал болуы мүмкін.
Тұнбалы пирогтар жеміс -жидекке крахмалдың көп мөлшерде қосылуынан да болуы мүмкін. «Көкжидек», атап айтқанда, крахмалды біріктіруді қажет етеді, және сіз оларды пісіруді бастаған кезде көп сұйықтық шығарады. Крахмалды қолданудың дұрыс қатынасын алу үшін біраз тәжірибе қажет. Пирогты кесер алдында оны біраз отыруға рұқсат беру қажет
Қадам 3. Егер тері қабаты тым сынғыш болса, бұл сіз қолданатын ингредиенттердің арақатынасында қате бар екенін білдіреді
Сіз тым аз суды немесе тым көп «қысқаруды» қолданған шығарсыз, бірақ ұсақталған қыртысты (сіз қалағандай қытырлақ емес және крахмал дәмі бар) аздап араластыру қажет. Қамырдың жаңа қамырын дайындап көріңіз, бірақ оны сол мөлшердегі сары маймен алмастырыңыз және бұл консистенцияға әсер ететінін біліңіз. Егер бұл бұрынғыдай болса, бұл судың себеп болғанын білдіреді. Егер нәтижелер басқаша болса, келесі рет пирогтың қыртысын жасаған кезде «қысқарту» мөлшерін азайтуға тырысыңыз.
4 -қадам. Егер жер қыртысы құрғақ, бірақ қытырлақ емес болса, бұл қысқару тым көп кесілгенін білдіреді
Майдың кішкене бөліктерін жер қыртысында қалдыру - бұл қабатты құрудың жақсы әдісі. Сары ерігенде, май таралады, пирог қыртысында қажетті текстураны жасайды. Бірақ егер сіз майды тым көп қоссаңыз, онда сіз бұрынғы құрылымды ала алмайсыз.
4 -тен 4 -ші бөлім: Балама ингредиенттерді қолдану
Қадам 1. Ұнды бидай ұнымен алмастырыңыз
Бидай кебегінің қабатын дайындау үшін бидай ұнының бірдей мөлшерін қоюға болады. Текстура жасауға көмектесу үшін қамырдың біркелкі араласуына көмектесу үшін 1/4 - 1/2 кесе «сұлы», «зығыр тұқымын» немесе басқа бидай ұнын қосыңыз.
Бидай ұны ақ ұнға қарағанда сынғыш және өңделуі қиын. Сондықтан оны тым араластырмау үшін өте мұқият болу керек
Қадам 2. Бисквит қабығын жасаңыз
Пряник үгіндісімен, «ореос», «грэм крекері» немесе өзіңіз қалаған кез келген бисквитпен бисквит қыртысын жасаңыз. Пластикалық пакетке салынған 12-15 печеньеден бастаңыз және оларды пісіру парағымен немесе балғамен ұсақтап ұнтақталғанға дейін тегіс болғанша ұсақтаңыз. Содан кейін, ширек стакан еріген сары маймен араластырыңыз да, бисквит пішініне басыңыз. 176ºС температурада 10 минут пісіріңіз, ол күйіп қалмас үшін пісіру кезінде назар аударыңыз.
Печенье қыртысы шоколад немесе кокос сияқты «крем» немесе пирог кремімен жақсы жұмыс істейді. Бұл қыртыстың жеміс пирогтары үшін тиімділігі төмен
3 -қадам. Глютенсіз алмастырғыштарды қолданыңыз
Бидай ұнының орнына қоңыр немесе ақ күріш ұны мен тәтті күріш ұнын тең мөлшерде қолданыңыз. Сіз вегетариандық «көкөністерді қысқартуды» қолдансаңыз, сіз әдеттегідей рецепт бойынша жүре аласыз. Аз мөлшерде «ксантан» сағызы, әдетте, шамамен бір шай қасық, қамырды байлау үшін және бидай ұнының қамырында пайда болатын клейковина жіптерінің қажеттілігін ауыстыру үшін қолданылады.
Кеңестер
- Пісіру алдында пирогты тоңазытқышқа 30 минут қойыңыз.
- Біраз басқа дәм үшін «Crisco» майын немесе «қысқаратын» дәмі бар басқа майды қолданып көріңіз.
Ескерту
- Пирогтарды пісірген кезде, толтырылған табаны алу үшін пирогты бисквит табасының үстіне немесе үлкенірек «пицца» табағына қойыңыз.
- Қамырды жайып салғанда, жиектері сәл ұсақ болады. Егер қамыр пішінге тым ұсақ болса, суды көбірек қосыңыз, ал тым ылғалды болса (шеттері мүлде ұсақталмаса), аздап ұн қосыңыз.
