Қалыңдататын тұздықтар - кез келген аспаздық сыныптағы негізгі сабақ, бірақ соустың жасалуына және қажетті нәтижеге байланысты көптеген әдістер бар. Қалыңдауды қажет ететін әр түрлі сұйықтықтар бар, мысалы, тұздық пен сорпа, қайнатпа мен пудинг, йогурт пен балмұздақ, джем мен жеміс қондырғылары, тіпті салатқа арналған тұздықтар мен басқа да тұздықтар. Сіз, мүмкін, тәтті десертті қоюлату үшін тұзды тұзды қалыңдататындай қолданбайтын шығарсыз, сондықтан кейбір әдістер мен қоюландыратын ингредиенттерді үйрену нәтиже береді.
Қадам
7 әдіс 1: крахмал ботқасын дайындау
Қадам 1. Крахмал (крахмал) таңдаңыз
Жүгері крахмалы көбінесе тұздықты қоюландыру үшін қолданылады, бірақ сіз картоп крахмалы, жебе ұны, тапиока ұны немесе күріш ұнын қолдануға болады. Сұйықтықпен араластырып, қыздырғанда бұл крахмал кеңейіп қалың гель түзеді.
- Бидай бұл әдіс үшін ұсынылмайды, себебі оның дәмі күшті және басқа крахмалдар сияқты қоюландырғыш қасиетке ие емес. Жылдам ұнды алдымен сумен араластырмай тұздыққа араластыруға болады, бірақ бұл ұсынылмайды.
- Крахмал көбінесе сорпаларды, қою сорпаларды, жеміс -жидектерді, жеміс тұздықтарын, тәтті немесе тұзды тұздықтарды қоюландыру үшін қолданылады.
Қадам 2. Крахмалды бөлек ыдысқа өлшеңіз
Қалыңдатқыңыз келетін әрбір 250 мл сұйықтық үшін бір ас қасық крахмалды қолданыңыз.
Қадам 3. Оны тең мөлшерде суық сумен араластырыңыз
Әрбір ас қасық крахмал үшін оған бір ас қасық суық су қосыңыз. Ешқандай түйіршіктер болмайынша және крахмал толығымен араласқанша араластырыңыз.
Қадам 4. Крахмал ботқасын тұздықпен араластырыңыз
Крахмал шламын біртіндеп қалыңдататын тұздыққа құйып, тұзды тұздықпен араластыру үшін үнемі араластырыңыз.
Қадам 5. Қайнатыңыз
Крахмал молекулаларын босату үшін тұздықты жұмсақ қайнату керек, әйтпесе крахмал қалыңдатылмайды.
Қадам 6. Қажет болса, маусым
Сіз тұздыққа су мен крахмал қосып сұйылтқандықтан, шөптерді немесе басқа да дәмдеуіштерді реттеу керек пе екенін білу үшін оны қайтадан қоюландырыңыз.
7 әдіс 2: Food Gum қолдану
Қадам 1. Сағызды (сағыз) таңдаңыз
Қалыңдатқыш агент ретінде қолданылатын ең кең таралған тағамдық сағыз - ксантан сағызы (ксантан сағызы), агар, пектин және гуар сағызы (гуар сағызы). Бұл ингредиенттер өте танымал, себебі қоюландыру үшін аз ғана мөлшер қажет және олар тұздықтың түсін немесе дәмін өзгертпейді.
- Ксантан сағызы - кез келген салатқа салуға және салуға болатын әмбебап қоюландырғыш, сонымен қатар ол консервант ретінде әрекет етеді.
- Агар жиі сүт тағамдарын қоюлату үшін коммерциялық мақсатта қолданылады және жеміс -жидектер мен десерт қондырғыларында желатинді алмастырушы ретінде қолданыла алады. Агар ұнтақ немесе қабыршақ түрінде қол жетімді.
- Пектин джемдер мен желеде, сондай -ақ жеміс -жидек кәмпиттерінде жиі қолданылады, бірақ йогурт пен сүт өнімдерін қоюлату үшін де қолданыла алады.
- Гуар сағызы салқындаған кезде қалыңдайды және талшықты көбейту үшін оны нан өнімдеріне қосуға болады. Гуар сағызы көбінесе салаттарда қолданылады.
Қадам 2. Алдымен гуар сағызын немесе желатинді сұйықтықпен араластырыңыз
Желе мен сағызды тұздықтарға немесе салатқа қоспас бұрын басқа сұйықтықтармен араластыру қажет. Агарды алдымен сумен араластырып, қыздырады, ал гварды салатқа арналған рецептте айтылғандай майларға қосуға болады.
- Қабыршақ желатин үшін әрбір 250 мл сұйықтыққа бір ас қасық агардың қатынасын қолданыңыз; Ұнтақ агар үшін әр 250 мл сұйықтық үшін бір шай қасық ұнтақ агарын қолданыңыз. Желатинді кастрюльде төрт ас қасық жылы сумен ерітіңіз. 5-10 минут қайнатыңыз. Қою қажет тұздықпен араластырыңыз.
- Гуар сағызы қосылған салатты қалыңдату үшін әр 625 мл сұйықтық үшін тек бір жарым шай қасық қолданыңыз. Гуар сағызын басқа ингредиенттермен араластырмас бұрын салатқа арналған рецептте айтылғандай маймен араластырыңыз немесе езіңіз.
Қадам 3. Пектинді немесе ксантанды сағызды тұздыққа тікелей қосыңыз
Пісірудің соңғы 15 минутында пектин мен ксантан сағызын тұздыққа тікелей қосуға болады. Гелдеу процесін белсендіру үшін пектин кем дегенде бір минут қайнатылуы керек. Ксантан сағызы қайнатудың қажеті жоқ қалыңдайды.
- Әр 250 мл тұзды тұздыққа төрттен үш ас қасық пектин немесе тәтті тұздықтарда қолданылатын 250 грамм қант үшін екі ас қасық пектин қосыңыз. Пектин қайнай бастағанда және қайнаған кезде қатты араластырыңыз.
- Сұйықтық мөлшерінің өлшемін негізге ала отырып, қалаған консистенцияға байланысты 0,1 -ден 1 пайызға дейін ксантан сағызын қосыңыз. Ксантан сағызын тұздықпен блендерге қатты араластырыңыз немесе езіңіз.
7 -ші әдіс 3: «Бюрре Мание» жасау
Қадам 1. Ыдысқа ұн мен майды тең пропорцияда салыңыз
Beurre manié - французша иленген сары май, себебі май мен ұнды илеу керек. Шанышқымен немесе саусақтарымен ұн мен майды тегіс паста немесе қамырға айналғанша илеңіз.
- Бейренің үлкен партиясын жасау үшін тағамдық процессорды қолдануға болады.
- Beurre manié - сорпаларды, қою сорпаларды және тұзды тұздықтарды қоюландырудың тамаша тәсілі.
Қадам 2. Қамырды шай қасық мөлшерінде шарларға айналдырыңыз
Бұл шарлар қоюландырылатын кез келген тұздыққа қосылады.
Қадам 3. Шарларды баяу қайнайтын тұздыққа қосыңыз
Тұздыққа сары май қамырын араластырыңыз. Қосылған әрбір доп үшін, басқа шар қосар алдында, тұздықты қалыңдату үшін кем дегенде бір минут қайнатыңыз. Тұздық қажетті консистенцияға жеткенше, осылайша биурра шарларын қосыңыз.
Кез келген қалған манри шарларын мұздатқышта сақтауға болады, кейінірек пайдалану үшін. Тұздыққа қоспас бұрын оны бөлме температурасында жібітуді ұмытпаңыз
7 -ші әдіс 4: «Рух» құру
Қадам 1. Қолданылатын майды таңдаңыз
Ру - француз тілінен алынған ұн макаронға тең пропорцияда. Ұсынылатын май - бұл май, май немесе қуырылған май (тамшылатып). Рухты қалың сорпаларды, тұзды тұздықтарды немесе сорпаларды қоюлату үшін қолдануға болады.
Қадам 2. Майды орташа отта кастрюльге салыңыз
Қажетті тұздықтың қалыңдығына байланысты әр 250 мл сұйықтыққа бір -үш ас қасық май мен тең мөлшерде ұн қолданыңыз. Жұқа тұздық үшін әрбір 250 м сұйықтық үшін бір ас қасық май мен бір ас қасық ұнды қолданыңыз; орташа қалыңдықтағы тұздық үшін екі ас қасық май мен екі ас қасық ұнды қолданыңыз; Қалың тұздық үшін үш ас қасық май мен үш ас қасық ұнды қолданыңыз.
Қадам 3. Кәстрөлде ұнды тең пропорцияда араластырыңыз
Қанша май қолданылатынына байланысты май немесе май сияқты ұн қосыңыз.
Қадам 4. Піскен кезде араластырыңыз
Негізгі ақ рукс үшін ұн мен майды мұқият араластырып, көбік пайда болғанша бірнеше минут қайнатыңыз.
5 -қадам. Пештен алыңыз
Рукс пісірілген кезде, оны бірнеше минутқа тоңазытқышқа қойыңыз. Тұздыққа қосылған кезде ыстық рук бөлінеді.
Қадам 6. Суық руксты тұздықпен араластырыңыз
Тұздықты ақырын қайнатыңыз және ұнның дәмін кетіру үшін кем дегенде 20 минут пісіріңіз.
Қадам 7. Қажет болса, дәмдеуіштерді реттеңіз
Егер қоюландыру процесінде қандай да бір шөптер немесе дәмдеуіштер қалса, қызмет етер алдында оларды тұздыққа қосыңыз.
7 -ші әдіс 5: Жұмыртқаның сарысымен қалыңдатыңыз
Қадам 1. Жұмыртқаны жарып, сарысы мен ағын бөліңіз
Жұмыртқаны қоюландырғыш агент ретінде қолдану крем, пудинг және ауыр кремді тұздықтар үшін жақсы жұмыс істейді.
Қадам 2. Бөлек ыдыста жұмыртқаның сарысын шайқаңыз
Жұмыртқаны ұрып жатқанда, көкөніс қасықпен (мысалы, Альфредо тұздығы немесе пудинг үшін) бірте -бірте жылы тұздықты қосыңыз. Бұл жұмыртқаны қайнату деп аталады, яғни сіз оны бірте -бірте қыздырасыз, сондықтан оны сарысын пісірместен немесе қиратпай ыстық нәрсеге қосуға болады.
Қадам 3. Толық шыныаяққа жеткенше аздап сұйықтық қосыңыз
Сұйықтықты қосқаннан кейін жұмыртқа сұйықтыққа толық енгенше бірнеше секунд араластыруды жалғастырыңыз.
Қадам 4. Жұмыртқа қоспасын қайтадан тұздыққа араластырыңыз
Тұздықты қалыңдатылғанша жұмсақ қайнатыңыз.
7 -ші әдіс 6: Сұйықтықты қалыңдату үшін азайтыңыз
Қадам 1. Тұздықты жұмсақ қайнатыңыз
Толық қайнатуға жол бермеңіз. Бұл әдіс кез келген тұздыққа өте жақсы әсер етеді, себебі тұздық қызған сайын су буланып кетеді де, қалың, концентрленген тұздық қалады.
Тұздықты кішірейту тәтті, қышқыл және тұзды хош иісті арттырады, бірақ сонымен қатар шөптер мен дәмдеуіштердің дәмін кетіруі мүмкін, сондықтан тұздық азайған кезде дәмін татып көріңіз және тұздық толығымен азайған кезде дәмдеуішті реттеуге дайын болыңыз
Қадам 2. Ол күйіп қалмас үшін мезгіл -мезгіл араластырыңыз
Су буланып, тұздық кішірейген сайын, тұздық қоюлана береді. Сіз қолданатын рецепт сізге қандай тұздық жасалып жатқанына байланысты тұздықты бұрынғы көлемінің жартысына, үштен біріне немесе тіпті төрттен бір бөлігіне дейін азайтуға нұсқау беруі мүмкін.
Қадам 3. Қажетті консистенцияға жеткенше азайтыңыз
Егер сіз рецепт бойынша пісірмесеңіз, онда ереже тұздық қабатты консистенцияға жеткенде қызмет етуге дайын болады, яғни тұздық қасықтың артқы жағына тамшыламай жабылады.
7 -ші әдіс 7: Картоп үлпектерін қалыңдатқыш ретінде қосу
Қадам 1. Әр 250 мл тұздыққа бір ас қасық картоп үлпегін өлшеңіз
Картоптың үлпектері кептірілген, картоп пюресі салынған және сіз оларды елдік үлгідегі тұздықтар мен қою тұздыққа, бұқтырылған тағамдар мен сорпаларға қоюландырғыш ретінде қосуға болады. Ашық соустар немесе жұмсақ дәмі бар тұздықтар үшін бұл әдіске жол бермеңіз.
Бұл қоюландырудың ең жылдам әдісі, сондықтан картоп үлпектерінің мөлшері дәл мөлшерден гөрі хош иістендіргіш болып табылады
Қадам 2. Тұздыққа біртіндеп картоп үлпектерін қосыңыз
Тұздық баяу қайнаған кезде, картоп үлпектерін бірте -бірте қосыңыз. Араластырыңыз және қалыңдататын етіп араластырыңыз. Қажет болса, картоп үлпектерін қажетті консистенцияға жеткенше қосыңыз.
Қалың, тұзды тұздыққа картоп, макарон немесе сұлы сияқты тағамдарды қосу сонымен қатар крахмалдың болуына байланысты тұздықты қалыңдатады
Қадам 3. Қажет болса, дәмдеуіштерді реттеңіз
Қызмет көрсетер алдында тұздықтың дәмін татып, шөптер мен дәмдеуіштерді реттеңіз, егер картоп үлпектері тұздықтың дәмін өзгерткен болса.
