Консервілеу - бұл ежелден бері қолданылып келе жатқан, бірден тұтынылмайтын немесе оны сатып алғаннан кейін тұтынылатын етті сақтау үшін қолданылатын процесс. Бірнеше ингредиенттерді қолдану арқылы - тұз, нитрит және уақыт - ет өзгереді: сулы және серпімдіден құрғақ және қатаңға дейін. Уақыт өте келе еттің дәмі де дамиды. Суды ағызғаннан кейін, құрғақ ет, дәмі MSG - моносодий глутаматына (умами) айналады, ол күшті, тартымды және дәмдік бүршіктерді қанағаттандырады. Етті мейрамханада немесе дүкенде сатып алғаннан гөрі, құрғақ етті кептіру мен ылғалдандыруды үйреніңіз, еттің шіріп кетпеуі үшін қауіпсіздік ережелерін сақтаңыз.
Қадам
2 әдісі 1: құрғақ консервіленген ет
Қадам 1. Қандай ет қолданғыңыз келетінін шешіңіз
Ветчина - бұл консервілердің кең таралған нұсқасы, бірақ сіз сиыр етінен етке дейін және басқа да көптеген ет түрлерін қолдана аласыз. Жақсы ет бөлігінде қателесу мүмкін емес, дегенмен, егер сіз етді бірінші рет консервілеп отырсаңыз, сіз өңдеуге жеңіл ет өнімдерін қолдана аласыз, мысалы, шошқа еті немесе шошқа еті.
Көп жағдайда етті анатомиялық байланысы бар барлық бұлшықет топтарымен бірге қолданыңыз. Шошқаның белі мен іші, белі мен артқы аяғы немесе сиырдың артқы жағы, қой еті және тіпті үйректің төсі - бұл әдетте құрғақ күйінде сақталатын ет кесіндісі
Қадам 2. Қажет болса, артық майды, сіңірді немесе етті алып тастаңыз
Сіз Capicola пирогын (салқын пісірілген ет) жасап көргіңіз келетінін айтыңыз. Сіз шошқа етінің сүйегінің иығын сатып ала аласыз, содан кейін екі түрлі кесілгенше, шошқа етінің етінің шетін кесіңіз. Сіз, мысалы, шұжық жасау үшін иықтың қиылуын қолдана аласыз және бөкселерді құрғақ емделген тағамдарда қолдана аласыз.
Қадам 3. Еттің үлкен кесектері үшін сіз етді жақсы сіңіретін етіп шаншуға болады
Тұзды қолданар алдында етті тесуге тура келмейді, бірақ кейбір ет кесектері үшін - шошқа еті сияқты ірі кесектер немесе кесектер, олар көбінесе май қабатымен жабылады - етті тесу арқылы тұз бен нитрит қоспасы маринадтау процесінің тиімділігі мен тиімділігін арттыра отырып, етке көбірек сіңеді.
Қадам 4. Дайын тұзды немесе өзіңіздің қоспаңызды пайдаланып сақтауды шешіңіз
Тұзбен құрғақ өңдеу еттің шырындарын сіңіреді және еттің дәмін жақсартады, бірақ бұл ботулизм спораларының даму мүмкіндігін жоққа шығармайды. Ботулизммен күресу үшін натрий нитриті тұзбен бірге «консервант тұзы», «Instacure No1» және «қызғылт тұз» ретінде қолданылады. Ботулизм - сал ауруы мен Clostridium botulinum бактериясынан туындаған тыныс алу жолдарының аурулары бар ауыр ауру.
- Тұрақты тұзбен бірге қолданылатын консервант тұзының мөлшерін анықтау бойынша өндірушінің нұсқауларын орындаңыз. Әдетте қызғылт тұз бен қарапайым тұздың ара қатынасы 10:90 құрайды.
- Егер сіз емделген етіңізге қандай ингредиенттерді қосқыңыз келетінін нақты білсеңіз, натрий нитратын өзіңіз қосқан дұрыс. (Келесі қадамды қараңыз.) Көптеген адамдар дайын тұзды қолдануды жеңілдетеді, сондықтан олар натрий нитритіне тұздың қатынасын өлшеудің қажеті жоқ.
- Қызғылт тұз неге қызғылт? Қызғылт тұзды өндірушілер қарапайым тұзды шатастырмау үшін тұзды әдейі бояйды. Бұл натрий нитритінің көп мөлшері улы болғандықтан жүзеге асады. Мысалы, тауық сорпасына кәдімгі тұздың орнына қызғылт тұзды қосу қауіпті болуы мүмкін. Қызғылт бояудың өзі өңделген еттің соңғы түсіне әсер етпейді; натрий нитритінің әсері бар.
Қадам 5. Жеке тұзды араластыру кезінде 2: 1000 натрий нитриті мен тұздың қатынасын қолданыңыз
Егер сіз тұзды өзіңіз дайындағыңыз келсе, натрий нитритінің тұзға қатынасын қолданыңыз. Мысалы, әрбір 2 грамм натрий нитритіне 1000 грамм тұзды қолданыңыз. Мұны істеудің тағы бір әдісі - тұздың жалпы салмағын өлшеу, 0,002 -ге көбейту, нәтижесінде натрий нитритінің салмағы тұзды тұзды қоспада қолдануға болады.
Қадам 6. Дәмдеуіштерді тұздалған тұзбен араластырыңыз
Дәмдеуіш қайнатылған еттің дәміне бай түс береді. Етті мезгілінен асып кетпеу маңызды болғанымен, дәмдеуіштердің жақсы қоспасы дәмді жақсартады және емделген етге ерекше дәм береді. Дәмдеуіштерді ұнтақтағышқа салыңыз, дәмдеуіштерді езіңіз, содан кейін консервант тұзы/тұзды қамырмен араластырыңыз. Міне, ұсынылатын дәмдеуіштер:
- Бұрыш тұқымдары. Қара, жасыл немесе ақ бұршақ көптеген дәмдеуіштер қоспасында маңызды. Адамдар бұрыш бұршағын «дәмдеуіштер патшасы» деп атайтыны да сондықтан.
- Қант. Кішкене демерара қант сіздің тұздалған қамырыңызға карамельдің тәттілігін қосады.
- Кориандр мен қыша тұқымдары. Етке күйдірілген немесе қуырылған иіс қосады.
- Жұлдызды анис. Кішкене жұлдызды анис қосу жұмсақ және сәл тәтті, оған бай дәм береді. Жержаңғақ сияқты.
- Аскөк тұқымдары. Емделген етке жасыл, шөпті хош иіс қосады.
- Апельсин шырыны. Етке терең сіңіп кететін дәмді, қышқыл элемент қосады.
Қадам 7. Тұздық пен дәмдеуіш қоспасын ет бөліктерінің барлығына қолмен жағыңыз
Науаны пергамент қағазымен жабыңыз да, науаның түбін көптеген тұздалған тұз бен дәмдеуіш қоспасымен толтырыңыз. Кесілген етді тұздалған тұздың үстіне қойыңыз (мүмкіндігінше майлы бөлігін үстіне) және етдің үстіңгі бөлігін қалған дәмдеуіштер мен тұз қоспасымен біркелкі жабыңыз. Қажет болса, еттің жоғарғы жағын пергамент қағаздың басқа қабатымен жабыңыз, содан кейін үстіне тағы бір науаны салыңыз, соңында кірпіш немесе басқа ауыр зат құлап, етті төмен қарай басыңыз.
- Істемеу Бұл әрекетті орындау үшін астына пергаментсіз металл науаны қолданыңыз. Өйткені металл тұз бен натрий нитритімен әрекеттеседі. Металл науаны төменгі қабат ретінде қолданған кезде, әрқашан науа мен тұзды қамырдың арасына пергамент қағазын қолданыңыз.
- Егер сізде дөңгелек ет болса және оның аз немесе көп дөңгелек болғанын қаласаңыз, оны соғу үшін сізге ауыр нәрсе қоюдың қажеті жоқ. Тұз мұны табиғи түрде жасайды. Салмағы шошқа етінің еті үшін қолайлы, мысалы, оны кейінірек белгілі бір пішінге айналдырасыз.
Қадам 8. Етті тоңазытқышта 7 -ден 10 күнге дейін сақтаңыз
Етті жеткілікті ағызу үшін сәл ашық қалдырыңыз. 7-10 күннен кейін ет құрамындағы сұйықтықтың көп бөлігін тұз сіңіруі керек еді.
Қадам 9. 7-10 күннен кейін етті тоңазытқыштан және тұзды/дәмдеуіш қоспасын қашан алып тастауды алып тастаңыз
Суық сумен шайыңыз, мүмкіндігінше тұзды/дәмдеуіштерді алып тастаңыз және біраз уақыт ашық ауада кептіру үшін тірекке қойыңыз. Қалың қағаз сүлгімен келесі қадамға өтпес бұрын, еттің құрғақ екеніне көз жеткізу үшін артық сұйықтықты сүртіңіз.
Қадам 10. Етті ораңыз (міндетті емес)
Дайындалған етдің көпшілігін бұл кезеңде ораудың қажеті жоқ, бірақ кейбіреулері. Егер сіз шошқа етінің қарнын қолдансаңыз және панцетта жасағыңыз келсе, сіз шошқа етінің төртбұрышты бөлігінен бастаңыз және ұзын жақтарын өте тығыз ораңыз. Ролик неғұрлым тығыз болса, көгеруге немесе басқа бактерияларға орналасу орны азаяды.
Егер сіз дайындалған етді айналдыруды жоспарласаңыз, онда төртбұрышты немесе төртбұрышты етіп кесілген етді төртбұрыштан бастауға болады. Кішкене бөліктерді сорпаға сақтаңыз немесе майды бөлек пісіріңіз
Қадам 11. Етті дәке матамен тығыз ораңыз
Етті дәке матасына мықтап ораңыз, бұл еттің сыртында жиналған сұйықтықты кетіруге көмектеседі, ол емделу кезінде құрғақ күйде қалады. Еттің екі жағын дәке матамен орап, матаның ұштарын түйінге байлап бекітіңіз. Мүмкін болса, бірінші еденге екінші түйін жасаңыз, сонда сіз ет ілу үшін матаны бекіте аласыз.
Қадам 12. Етті емдеген кезде пішінін сақтауға көмектесу үшін оны байлаңыз (міндетті емес)
Егер сіз оралған етпен жұмыс жасасаңыз, оны байлау етдің тығыз оралуына және пішінін сақтауға көмектеседі. Ет үшін шпагат қолданыңыз және ет байланғанша әр 2,5 см сайын байлаңыз. Пышақпен барлық ілулі жіптерді алыңыз.
Қадам 13. Етті белгілеп, қараңғы, салқын жерде екі аптадан екі айға дейін іліп қойыңыз
Адамдар кіре алатын үлкен тоңазытқыш өте қолайлы, бірақ жарық көп емес және температурасы 21 градустан төмен кез келген жерде болады.
Қадам 14. Қызмет етіңіз
Шүберекті шешіп, түйін түйгеннен кейін, емделген етті жіңішке турап, ләззат алыңыз. Бірден тұтынылмайтын етті тоңазытқышта сақтаңыз.
2 -ші әдіс 2: Етті ылғалды сақтау
1 -қадам. Еттің кесілген бөлігін таңдаңыз
Ылғал өңдеу ветчина немесе басқа ысталған ет рецептері үшін өте қолайлы. Рождестволық мереке үшін ветчина дымқыл консервілеуді қолданып көріңіз, содан кейін дәмді ет алу үшін ысталған етті консервілеу процесі үшін жабын ретінде.
Қадам 2. Консервант ерітіндісін дайындаңыз
Етті ылғалды консервілеу үшін сізге тұзды ерітінді немесе қарапайым тұз ерітіндісін жасау керек, содан кейін тұзды тұзға нитрит қосыңыз (ол етті сақтайды). Бұл негізгі тұзды ерітінді рецептурасын қолданып көріңіз немесе нитриттерді басқа дәм үшін қолданатын тұзды ерітінді рецептін іздеңіз. 3,8 литр сумен қайнату үшін келесі ингредиенттерді қолданыңыз, содан кейін бұқтырманы толығымен суытыңыз.
- 2 кесе пальма қант
- 1 1/2 кесе косер тұзы
- 1/2 кесе тұздықтар/консерванттар
- 8 шай қасық ашық қызыл тұз (натрий нитритімен шатастыруға болмайды)
Қадам 3. Етті тұзды сөмкеге салыңыз
Маринадтау сөмкелері Рождестволық ветчина сияқты етдің үлкен кесектерін өңдеу үшін маңызды. Еттің кішкене кесектерін тек мөрленген мұздатқыш пакетте сақтауға болады, бірақ сөмкенің ет пен маринадталған ерітіндіге жеткілікті үлкен екеніне көз жеткізіңіз. Еттің үлкен кесектері үшін маринадталған сөмкені алдымен түтікке немесе үлкен контейнерге салыңыз, содан кейін оны маринадталған ерітіндімен толтырыңыз. Тұзды ерітіндінің концентратын сұйылту үшін тұзды пакетке 2 -ден 4 литрге дейін мұзды су қосыңыз. Қаптамас бұрын жақсылап араластырыңыз.
Қадам 4. Тоңазытқыштағы әрбір 900г ет үшін бір күн бойы етіңізді маринадтаңыз
Егер сізде 4500г ет болса, шамамен екі жарым күн бойы маринадтаңыз. Етті мүмкіндігінше 24 сағат сайын айналдырыңыз. Маринадтау ерітіндісіндегі тұз тұзды ерітіндінің төменгі жартысында қалың болады және етті аудару ерітіндінің етке біркелкі сіңуіне мүмкіндік береді.
Еттің қартаюына жол бермеу үшін маринадтау ерітіндісін маринадтау процесінде 7 күннен кейін өзгертіңіз
Қадам 5. Еттің бетінде кристалданатын тұзды кетіру үшін емделген етті салқын тұщы сумен шайыңыз
Қадам 6. Етті сым елегішке 24 сағат бойы жақсы желдетілетін жерде ағызу үшін қойыңыз, содан кейін тоңазытқышта 30 күн сақтаңыз
Қадам 7. Етті ыстаңыз
Ветчина сияқты дымқыл ет еті ысталғаннан кейін әсіресе дәмді болады. Емделген шылымды темекі шегушіге ыстаңыз және етке сіздің ерекше мерекеңізге қызмет етіңіз.
