Ашытқы-бұл қантты көмірқышқыл газы мен алкогольге айналдыру қабілетіне байланысты бүкіл әлемдегі көптеген наубайшылар мен сыра қайнатушылар үшін өмірлік маңызы бар бір клеткалы организм. Сіз тек ұнды, суды және тұрақты күтімді қолдана отырып, ашытқымен толтырылған нанды немесе ашытқыны жасай аласыз. Сыра ашытқысын өсіру күрделірек, себебі ол стерильді ортаны қажет етеді, бірақ бұл процесті тәжірибелі немесе өршіл сыра қайнату зауыттары да жүргізеді. Ашытқы мәдениетінің екі түрі де тоңазытқышта бірнеше айға созылады, сондықтан сіз тамаша нан мен сыраны қайта -қайта жасай аласыз.
Егер сіз нан пісірмес бұрын ашытқыны қалай дайындау керектігін білгіңіз келсе, осы мақаланы оқудың орнына ашытқыны қалай белсендіру керектігін оқығыңыз келуі мүмкін.
Қадам
2 -ші әдіс: Нан бастаушыдан ашытқы өсіру
Қадам 1. Үлкен, таза бөтелкені таңдаңыз
Ең дұрысы, шыны бөтелке кемінде екі литрді ұстауға жеткілікті болуы керек, себебі стартер тез өседі, ал егер сіз бөтелке тым кішкентай болса, сіз көп стартерді тастауға мәжбүр боласыз. Пластмассадан, балшықтан немесе тастан жасалған бөтелкелерді де қолдануға болады, бірақ шыны бөтелкелерді тазалаудың ең оңай жолы және нан пісіруді тексеруді жеңілдетеді. Егер бөтелкелер ыстыққа төзімді болса, бөтелкелеріңізді қайнаған суға зарарсыздандыру ұсынылады. Дегенмен, бөтелкені ыстық сабынды сумен жуу, содан кейін шаю да жеткілікті.
Қадам 2. Хлорсыз 120 мл су құйыңыз
Егер сіздің үйдегі ағын судың құрамында хлор болса, сіз хлорды тазарту үшін хлорсыздандыратын таблеткаларды сатып ала аласыз немесе суды 24 сағатқа қоя аласыз. «Қатты» суда кездесетін минералдар ашытқы дақылдарының өсуіне көмектеседі, сондықтан тазартылған суды қолдану ұсынылмайды.
Егер сізде мінсіз қасиеттері бар суға қол жеткізе алмасаңыз, ішуге қауіпсіз кез келген суды қолданыңыз
Қадам 3. 180 мл ұнды жақсылап араластырыңыз
Егер сіз ақ нан жасау үшін стартерді немесе тұтас бидай нанын жасау үшін ұнтақталған бидай ұнын пайдалануды жоспарласаңыз, ағартылмаған көп мақсатты ұнды қолданыңыз. Бидай ұны табиғи түрде жабайы ашытқыны, көмірқышқыл газын шығаратын микроорганизмдерді және нанның көтерілуін тудыратын және қосымша дәм беретін басқа заттарды қамтиды.
- Қатты араластырыңыз, осылайша қоспаға ауа қосыңыз.
- Ұнның көптеген басқа түрлерін әр түрлі дәмі бар стартер жасау үшін қолдануға болады, оның ішінде қоңыр күріш ұны мен емделген ұн.
Қадам 4. Жуылмаған органикалық шарапты қосыңыз (міндетті емес)
Егер бидай ұнының орнына ақ ұн қолданылса, стартердің құрамында ашытқы дәмін шығаратын ашытқының нақты түрі болмауы мүмкін. Сонымен қатар, сіз оны араластыруға кішкене жеміс, әдетте бір уыс жүзім қосу арқылы түзетуге тырысуға болады. Пестицид немесе балауыз емес органикалық шараптарды қолданыңыз, осылайша қоспаға жуылмаған жүзім қосуға болады.
Шараптың құрамында ашытқы болса да, ол нан пісіруде қаншалықты жақсы дамитыны даулы. Кейбір наубайшылар бұл қадамды ұсынады, ал басқалары оның қаншалықты әсер ететініне күмән келтіреді
Қадам 5. Қақпақты жабыңыз, бірақ тығыз емес
Тығыз қақпақты пайдаланбаңыз, себебі табысты стартер газды шығарады, ол қақпақты жарып жіберуі мүмкін және кеңейту үшін қосымша оттегі қажет болуы мүмкін. Оның орнына дәкемен, матамен немесе резеңкемен байланған таза шүберекпен жабыңыз немесе тығыз жабылмайтын қақпақты қолданыңыз.
Қадам 6. Жылы жерде екі күн сақтаңыз
Ашытқының белсенділігін арттыру үшін нан пісіргішті жылы жерде, кем дегенде 21ºC температурада сақтаңыз. Екі күннен кейін қоспасы көпіршікті немесе көпіршікті болып көрінуі керек және қатты иіс шығарады. Дегенмен, кейбір бастаушылардың дамуы ұзаққа созылады, сондықтан сіз әлі ешқандай өзгерістерді байқамасаңыз, уайымдамаңыз.
Егер сіздің үйіңіз суық болса, ашытқыны пештің немесе жылытқыштың қасында ұстаңыз, бірақ ашытқы пісіп кетпеуі үшін, ыстық немесе буланып кетпеуі үшін оған тым жақын қоймаңыз. Ашытқы жылы ортада жақсы өседі, бірақ тым ыстық болса өледі
Қадам 7. 120 мл су мен 180 мл ұн қосыңыз
Бұрынғыдай түрдегі су мен ұнды аз мөлшерде, жақсылап араластырылғанша араластырыңыз. Ашытқы жаңа тағамды жеп жатқанда, оны жабыңыз және 24 сағатқа қалдырыңыз.
Қадам 8. Стартердің бір бөлігін күнделікті жаңа ұн мен сумен алмастырыңыз
Күн сайын стартерді ішінара алып тастаңыз, кем дегенде бөтелкеде 120 мл қалдырыңыз. Бұл кезеңде стартер әлі де қауіпсіз және рецептте тиімді емес, сондықтан көтерілген бөлікті тастаңыз. Бөлікті ауыстыру үшін көбірек су мен ұн қосыңыз - егер сіз судың 2 бөлігін емес, 3 бөлікті қолдансаңыз, сіз қолданатын нақты мөлшер маңызды емес. Қоспаның ағымдағы мөлшерін үш еседен артық қосуға тырыспаңыз.
Қадам 9. Барысты бақылаңыз
Бастапқыда стартер үстінен сарғыш түсті сұйықтық шығаруы мүмкін және алкоголь тәрізді иіс шығаруы мүмкін. Ашытқы колониялары нан иісіне ұқсас иіс шығаратындықтан, бұл бір апта ішінде өтеді деп үміттенемін. Ашытқы пайда болғаннан кейін, қоспасы әр азықтандыру арасында екі есе ұлғайғанша біртіндеп көтерілуі керек. Бұған жеткенше тамақтандыруды жалғастырыңыз және кем дегенде бір апта бойы ашытқыны жеңетін бәсекелес микроорганизмдердің мүмкіндігін азайтыңыз. Кейбір бастаушыларға дайын болу үшін бір айдан астам уақыт қажет болуы мүмкін.
Егер қоспасы оның орнына қою қоңыр түсті сұйықтық шығарса, бұл ашытқының тамағы таусылғанын көрсетеді. Қоңыр түсті сұйықтықты тастаңыз және оны жиі беріңіз, немесе әр тамақтандыру кезінде көбірек ұн мен сумен
Қадам 10. Тоңазытқышқа жіберіңіз және азықтандыру жиілігін азайтыңыз
Қоспа кем дегенде үш күн бойы күнделікті екі есе ұлғайған кезде және сұйық немесе жағымсыз иіс шығармайтын болса (нанға ұқсамайды), оны мықтап жауып, тоңазытқышқа жіберіңіз. Ашытқы ұйықтап қалады немесе кем дегенде баяулайды, және сіз ашытқыны аптасына бір рет ұнмен және сумен тамақтандыруыңыз керек, егер қажет болса, ашытқының бір бөлігін алып тастаңыз. Егер сіз ашытқыны беруді ұмытпасаңыз, стартерді тоңазытқышта шексіз сақтауға болады, нәтижесінде ашытқымен толтырылған нан стартеріне айлар, тіпті жылдар бойына жетуге болады.
Қоңыр күріш ұнының стартері тоңазытқышта сақталса да бірнеше күнде тамақтандырылуы керек
Қадам 11. Нан рецептерінде бастауыштарды қолданыңыз
Нан қамырының рецептісінде стартердің бір бөлігін қолданар алдында (ашытқыны алмастырғыш ретінде) ашытқыны қайтадан бөлме температурасына дейін жылжытып, оны қағаз сүлгімен немесе дәке орамалмен жабыңыз және ашытқыны кемінде үш рет тамақтандырыңыз 8-12 сағат аралығы.. Нан қамырын глютен белсендірілгенше біркелкі етіп илеңіз, бұл қамырды жыртпай, жарықты жарқырататындай етіп созуға мүмкіндік береді. Жабайы ашытқы коммерциялық ашытқы түрлеріне қарағанда баяу әрекет ететіндіктен, қамырды 4-12 сағатқа, тіпті одан да дәмді нан үшін 24 сағатқа көтеріңіз.
- Нан қамыры тым ыстық болмайтынына көз жеткізіңіз, себебі бұл ашытқыны өлтіруі мүмкін. Егер сіз қамырды миксермен илеп жатсаңыз, анда -санда нан қамырын ұстаңыз, себебі миксер қамырды қызып кетуі мүмкін.
- Сіз сондай -ақ бидай ұнын қамтитын басқа рецепттерде ашытқыны қолдана аласыз, бірақ стартер ашытқыға өткір дәм беретінін есте сақтаңыз. Әдетте лақтырылатын ашытқыны тамақтандыру кезінде жиналатын қосымша стартерді қолдану үшін көптеген адамдар ашытқыдан құймақ жасайды.
2 әдісі 2: сыра ашытқысының мәдениетін өсіру
Қадам 1. Сыра үшін қолданылатын жоғары сапалы ашытқы мәдениетін қолданыңыз
Дүкеннен сатып алынған сұйық сыра ашытқысын қолдана отырып, ашытқы өсіруді бастауға болады, бірақ егер сіз оны қарапайым сорттардан бастасаңыз, оны өсіру қиынырақ және ұзағырақ болады. Әдетте, сыра қайнату зауыттары ашытқы дақылдарын өсіруге арналған табысты үй қайнатуынан, сыра қайнатқышты жақсы көретіндерден немесе қайта пайдаланғысы келетін сирек кездесетін немесе қымбат тұқымнан өсіреді.
- Өзіңіздің ашытқы мәдениетін өсіру үшін көп уақыт пен күш қажет. Үйде сыра қайнатудың қажеті жоқ, тек ашытқының белгілі бір түрін сақтау үшін.
- Айта кету керек, сыра бөтелкесіндегі ашытқы тұнбасы бастапқы (бастапқы) ашытуда қолданылатын ашытқымен бірдей болмауы мүмкін, сондықтан сіздің соңғы нәтиже сіз қалағандай болмауы мүмкін.
Қадам 2. Таза жерде жұмыс жасаңыз
Ауадағы ластаушылар бактериялар сияқты ашытқы дақылдарын жоя алады. Ылғал жерлерден немесе тағамдар дайындалған жерлерден аулақ болыңыз, мысалы, ас үйде және жертөледе. Ашытқы өсетін бөлмедегі терезелерді жабыңыз, әсіресе жылы ауа райында.
Ашытқы дақылдарымен жұмыс жасамас бұрын әрқашан қолыңызды бактерияға қарсы сабынмен жуыңыз
Қадам 3. Жұмыс бетін тазалаңыз және тазартыңыз
Жұмыс үстелін мүмкіндігінше таза жуыңыз. Қалған микроорганизмдердің көпшілігін спиртті сүрту сияқты тазартатын өніммен өлтіріңіз. Кептіріңіз.
Қадам 4. Жабдықтарды сатып алу
Қажетті жабдықты алудың ең оңай жолы - қайнату жинағын сатып алу, ол стартерлік ашытқымен және бағыттаушымен бірге келуі мүмкін. Егер сіз жабдықты бөлшектеп жинап жатсаңыз немесе оның бар-жоғын тексерсеңіз, толық тізім үшін сізге қажет нәрселер бөлімін қараңыз. Дәріханаларды немесе зертханалық жабдықтаушыларды сары беттерден немесе интернеттен іздеп көріңіз.
- Америка Құрама Штаттарында зертханалық жабдықтарға тапсырыс беруді кейінге қалдыруға болады немесе мемлекеттік органдардан сұрау салуға болады.
- Агар ұнтағы көптеген азиялық азық -түлік дүкендерінде бар. Егер сіз оны таба алмасаңыз, ұнтақталған, хош иістендірілмеген желатинді қолданыңыз, бірақ желатин негізіндегі дақылдарды ерімейтін етіп салқын жерде сақтау керек екенін ұмытпаңыз.
Қадам 5. Сәйкес контейнерлерді зарарсыздандырыңыз
Ыстыққа төзімді шыны ыдыстар мен қақпақтар қысымды пеште ластанудың кез келген көзін жою үшін кемінде 10 минут ұстаңыз. Петри табақтары немесе «табақтар» жиі қолданылады, бірақ сіз кез келген кішкене шыны ыдысты пайдалана аласыз. «Стартер түтігі» кейде осы мақсат үшін қайнату жинақтарына қосылады.
- Егер сізде қысымды пеш болмаса, контейнерлерді суға салып, 30 минут қайнатыңыз. Алайда, бұл қысыммен пісіргіш сияқты ластаушы заттарды өлтіруде тиімді емес, бұл ашытқы дақылдарының көп мөлшерінің көгеру әсерінен өспей қалуына немесе бұзылуына әкелуі мүмкін.
- Егер контейнерлерді сақтауға арналған стерильді полиэтилен пакеттер болса, контейнерлерді алдын ала дайындауға болады.
Қадам 6. Контейнерлерді суытыңыз, содан кейін ыстықтан өтіңіз
Стерильдеу сыра ашытқысының дақылдары үшін басқа микроорганизмдердің ашытқыны басып кетуіне жол бермеу үшін өте маңызды болғандықтан, жоғарыдағы қадамдарға қосымша бұл қадам ұсынылады. Пропан алауын немесе жоғары температураның басқа портативті көзін (әдеттегі оттықтың орнына) қолданып, жалынның ұшын контейнер жиегінен өткізіңіз.
Қадам 7. Жұмсақ немесе тазартылған суды қолданыңыз
Егер сіздің аймағыңыздағы ағын су «қатты» су болса, яғни құрамында кальцийлі карбонатты минералдардың көп мөлшері бар болса, бұл сіздің ашытқы мәдениетінде бактериялардың көбеюіне әкелуі мүмкін. Қауіпсіз болу үшін тазартылған суды қолданыңыз немесе судың рН -ын өлшеңіз және оны тек 5,3 және одан төмен болса ғана қолданыңыз.
Қадам 8. 240 мл су мен 60 мл құрғақ уыт сығындысын қайнатыңыз
Судың толып кетуіне жол бермеу үшін мүмкіндігінше қысымды пеште суды қыздырыңыз немесе таза Pyrex құмырасын немесе кастрюльді қолданыңыз. Құрғақ уыт сығындысын қосып, оны еріту үшін араластырыңыз. 15 минут қайнатыңыз, егер ол асып кету қаупі болса, температураны төмендетіңіз.
Бұл «стартерлік фильтрат» деп аталады
Қадам 9. Температураны төмендетіңіз, 2,5 мл агар ұнтағын қосып, ерігенше араластырыңыз
Бастапқы фильтратта сыра ашытқысының өсуі үшін қажет қоректік заттар бар, бірақ агар ұнтағы ақырында қоспаны ашытқы тұратын желатинді негізге айналдырады. Айта кету керек, бұл кезеңде қалыңдау болмайды.
Дәмсіз желатин ұнтағын ұнтақты агар алу мүмкін болмаған жағдайда ғана қолданыңыз, себебі пісірілген желатин жылы бөлмеде еруі мүмкін
Қадам 10. Қайта қайнатыңыз
Қайта 15 минут қайнатыңыз. Тағы да, асып кетпеу үшін абай болыңыз.
Қадам 11. Пештен алыңыз
Егер оны агардың орнына желатин қолдансаңыз, оны 50 градусқа дейін немесе одан да аз салқындатыңыз. Қоспа қалыңдайды, бірақ толық қатпайды.
Қадам 12. Әр контейнерге қоспаның кішкене қабатын толтырыңыз
Стерильденген контейнерлерді алыңыз және әр контейнерге стартерлік фильтрат деп аталатын қайнаған қоспаның аз мөлшерін құйыңыз. Петри табағы шамамен төрттен бір бөлікке толуы керек; үлкен контейнерлер қалың қабаттарды қажет етпейді.
Қадам 13. Контейнерді жауып, күтіңіз
Контейнерді жабыңыз немесе оны пластикпен жабыңыз. Шамамен жарты сағат бойы салқындауға рұқсат етіңіз және агар ұнтағының әсерінен фильтраттың қатаюын қадағалаңыз. Контейнерді қоспасы ағып кетпей еңкейтуге болады, содан кейін контейнер дайын болады.
Қадам 14. Инокуляция циклін / осені зарарсыздандырыңыз
Зертханалық жабдықтау дүкендерінде қол жетімді - бұл ашытқы сияқты микроорганизмдерді тасымалдау үшін қолданылатын таяқшаның соңындағы кішкене сым. Бүкіл сым қызғылт сары немесе қызыл түске боялғанша циклдің ұшын отта қыздыру арқылы зарарсыздандырыңыз. Осені бөлме температурасына дейін сәл салқындатыңыз немесе изопропил спиртінің таяз шыныаяқына батырып немесе спиртке малынған мақта матамен сүртіп, сәл жылытыңыз.
- Егер сіз пешті тоңазытқышқа салмасаңыз, циклдегі жылу ашытқыны өлтіруі мүмкін.
- Суда немесе ауада салқындату микроорганизмдердің ластану мүмкіндігін арттырады, оларды алкогольді қолдану арқылы өлтіру керек.
15 -қадам. Осе сымын сұйық ашытқы тұнбасына ақырын жағыңыз
Ашытқының көрінетін мөлшерін алуға тырыспаңыз. Сұйықтықтың үстінде жиналған тұнба арқылы сымның ілмегін жеңіл өткізу жеткілікті.
Қадам 16. Бұл қадамды мұқият орындап, фильтраттың бетіне ашытқы қосыңыз
Контейнерді ашық күйде ұзақ қалдырмаңыз, сондықтан сіз мүмкіндігінше тез жұмыс істеуіңіз керек. Контейнерлердің бірінде циклді стартер сүзгісінің бетіне жеңіл жылжытыңыз. Бұл ашытқыны микробсыз, қоректік заттарға бай фильтратқа береді деп үміттенемін. Жұқтыру ықтималдығын азайту үшін оны бірден қайта жабыңыз. Петри табағын төңкеріп қойыңыз (қақпағын төмен қаратып) немесе стартердің түтігін тығыздығы 3/4 болғанша жабыңыз.
Микробиологтар петри табағына микроорганизмдерді қосу процесін «стринг әдісі» деп атайды
Қадам 17. Әр контейнерге ашытқы қоспас бұрын зарарсыздандыруды қайталаңыз
Ашытқыны әр ыдысқа қосу үшін сол процесті қолданыңыз, бірақ оны трансферттер арасында зарарсыздандыру үшін пешті қыздыруды ұмытпаңыз, содан кейін алкогольде салқындатыңыз. Үйде өсірілген ашытқы дақылдарының жұқтыру ықтималдығы жоғары, сондықтан бірнеше бөлек өсірілген мәдениеттерді қолдану сіздің кейбір мәдениеттеріңіздің ақыр соңында жұмыс істеу мүмкіндігін арттырады.
Қадам 18. Келесі бірнеше күн ішінде ашытқы мәдениетін тексеріңіз
Контейнерлерді 21-26 ° C температурада сақтаңыз, ашытқының белсенді өсуі үшін қолайлы температура диапазоны. Бір талшықты немесе көгерген дақылдарды алып тастаңыз немесе бірнеше күннен кейін ашытқының өсуін мүлде көрсете алмаңыз. Ашытқылардың сәтті өсуі бетінде сүтті ақ қабатты шығарады, және сіз бетінде нүктелі жолды құрайтын жеке ашытқы колонияларын көре аласыз.
Қадам 19. Табысты дақылдарды тоңазытқышқа жіберіңіз
Енді сәтті дақылдар белсендірілгеннен кейін, контейнерді электрлік таспамен немесе басқа да жарыққа тосқауыл болатын материалмен толығымен ораңыз, себебі жарық ашытқы колонияларын бұзуы немесе зақымдауы мүмкін. Ашытқының өсуін бәсеңдету және қоректік заттардың таусылып кетуіне жол бермеу үшін контейнерлерді тоңазытқышта 1-2 ° C немесе сәл жылыырақ жерде сақтаңыз. Егер сіз сыраны қайнату үшін қолданғыңыз келсе, оны сүзгілеуге қоспас бұрын оны бөлме температурасына дейін жеткізу үшін тоңазытқыштан алыңыз.
