Балық - бұл көптеген пайдалы тағамдар және оны көптеген дәмді нұсқада беруге болады. Балық дәмді ғана емес, сонымен қатар құрамында көптеген қоректік ақуыздар мен пайдалы майлар бар, мысалы, омега-3 қышқылдары. Сапалы аспаз балықты өмірінде қалай дайындау керектігін білуі керек және бұл туралы білуге жақсы жер. Сондықтан сүйексіз балық етін алыңыз, уок, сіздің табиғи қызығушылығыңыз бен аппетитіңіз. Пісірейік!
Қадам
3 -тің 1 -бөлігі: Пісіру негіздерін меңгеру
Қадам 1. Балықты мүмкіндігінше жаңа піскен етіп алыңыз
Әрине, жаңа піскен ингредиенттер сіз тамақ пісірген сайын маңызды, бірақ балыққа қатысты бұл одан да маңызды. Сіз үш күн бойы сақталған тауықтың дәмін оңай жасыра аласыз, бірақ егер сіз үш күн бойы сақталған треска дәмін жасыруға тырыссаңыз, қиын болады. Өмірдегі ең жақсы балықты дайындау үшін сіз балық сатушыны жақсы білуіңіз керек.
- Ең жаңа балықты алудың ең жақсы әдісі - сұрау. Ең жақын азық -түлік дүкеніндегі балық сатушыға барып, бүгін қай балық жаңа екенін сұраңыз. Кейде сіз пісіретін балықтың түріне икемді болуыңыз керек, бірақ бұл жақсы. Балғын балық әрқашан жаңа балықтан гөрі дәмді болады, бұл лосось, скумбрия, тунец немесе қылыш балықтары - және басқа да көптеген балықтар.
- Ең жаңа балық теңіз (тұзды) хош иісі бар, бірақ балық емес; желбезек жылтыр және ылғалды болуы керек; балық еті қатты және шайнайтын болуы керек; және балық қабыршақтарының түсі оңай кетпеуі керек.
Қадам 2. Термометрмен танысу
Балықтың қай температурада пісетінін білу - балықты дайындаудың құпиясы. Мұны істеу үшін, тамақ термометрін үйреніп алғанша қолданыңыз және балықтың тигенін немесе балыққа қарап қарап дайындалғанын анықтай аласыз. Балықтардың көпшілігі ішкі температурасы 49-63 ° С дейін жеткенде тамаша піседі.
3 -қадам. Егер балық аз пісірілген болса, бұл жақсы екенін біліңіз
Сіз суши туралы естідіңіз бе? Немесе ceviche ше? Екі тағам мүлде пісірілмеген. Сальмонеллез қаупі бар, аз пісірілген құс етінен айырмашылығы, балықты пісірілмеген немесе тіпті шикі түрінде жеген дұрыс.
- Шикі немесе пісірілмеген балықта паразиттер болса да, денсаулығының ауыр проблемаларына шалдығу көрсеткіші тым жоғары.
- Кейбір балықтарды шикі (немесе аз пісірілген) жеген жақсы! Тунец тәрізді балықтар әдетте жылу көзінен шығарылып, қызмет етілмес бұрын екі жағынан қысқа ғана грильде қуырылады. Әйгілі тунец тартары мүлде дайындалмайды.
Қадам 4. Балықтың үш негізгі түрін біліңіз
Балық үш түрлі түрге бөлінеді, олар әртүрлі тәсілдермен дайындалады және құрамында әр түрлі қоректік заттар бар. Сіз балықтың негізгі түрлерін білу арқылы жақсы аспаз боласыз:
- Ақ балықтар - олардың кейбіреулері треска, плаис, табан және қарақұйрық. Балықтың бұл түрінің мөлдір қабығы бар, ол пісірілген кезде ақ түске айналады. Бұл балық әдетте майға қуырылған немесе қуырылған, бұл оны негізгі классикалық британдық тағамға айналдырады.
- Майлы балық - олардың кейбіріне лосось, форель және сардиндер жатады. Майлы балықтың құрамында балықтың басқа түрлеріне қарағанда май көп, бірақ олардың құрамында жақсы май бар (омега 3 май қышқылдары). Балықтың бұл түрі әдетте грильде, грильде немесе бумен пісіріледі.
- Қабықша - олардың кейбіреулері асшаяндарды, тарақтарды, мидия мен устрицаны қамтиды. Қабықшалар «шаян тәрізділер» (асшаяндар) немесе «моллюскалар» (устрицалар) болып бөлінеді. Балықтың бұл түрі әдетте мұхит түбінде өмір сүреді және қоректенеді. Бұл балықты ақ немесе майлы балыққа қарағанда ас қорыту қиын.
Қадам 5. Маринадтармен тәжірибе жасаңыз, бірақ балықтардың көпшілігі тұз бен бұрыштан дәмді болатынын біліңіз
Маринадтардың көптеген түрлері бар, олар балық пісіру кезінде тәжірибе жасай алады - соя соусы мен бал лососьмен, ал зәйтүн майы мен лимон ақ балықпен тамаша үйлеседі. Бірақ, ақырында, жақсы балық - жақсы ет сияқты - дәмді болады, егер сіз тұздыққа емес, балықтың өзіндік дәміне басымдық берсеңіз.
Қадам 6. Балықты мүмкіндігінше құрғақ етіп пісіріңіз
Балықты қалай пісірсеңіз де, пісірер алдында құрғатыңыз. Егер сіз балықты көп немесе аз майға қуырып жатсаңыз, бұл әсіресе маңызды, артық ылғал ыстық майды суытады. Жақсы нәтижеге қол жеткізу үшін котлетті немесе балық стейкін пісірер алдында қағаз сүлгімен құрғатып көріңіз.
Қадам 7. Пісіру алдында балықты жібітіңіз
Жақсы нәтиже алу үшін жаңа піскен балықты қолданыңыз. Бірақ шындықты айтайық - жаңа піскен балық қымбат және бұл сәнділікті бәрі бірдей ала алмайды. Мұздатылған балық - бұл тағы бір тамаша балама, бірақ жақсы нәтижеге жету үшін балықты тоңазытқышта бір күн бойы ерітіңіз. Пісірместен бұрын артық ылғалды кетіру үшін құрғатып сүртуді ұмытпаңыз.
Мысалы, сіз мұздатылған балықты пісіруге болады, бірақ рецепт ұсынған қалыпты пісіру уақытын екі есе көбейту қажет. Алайда, мұздатылған балықты дайындау өте қиын, егер сіз одан аулақ болсаңыз, бұл жақсы таңдау емес
3 -тің 2 -бөлігі: Балықты дайындаудың әртүрлі тәсілдері
Қадам 1. Балықты грильге салып көріңіз
Жаздың ыстық айларына өте ыңғайлы, грильде балық пісіру - бұл пісірудің қарапайым және қызықты әдісі. Көмір немесе газды грильмен ыстық үйінді мен суық үйінді жасауға тырысыңыз, сонда сіз балықты көп жағдайда төмен температурада пісіре аласыз, содан кейін балықты жоғары температурада грильде пісіру арқылы пісіру процесін аяқтап, оған түс беріңіз. Соңы. Температураны дұрыс алу үшін термометрді қолданғаныңызға көз жеткізіңіз және балық тез пісетінін ұмытпаңыз!
- Балықты грильдеу кезінде гриль мен балықты гриль жасамас бұрын көп мөлшерде май жағып қойғаныңызға көз жеткізіңіз. Балық пен гриль жеткілікті мөлшерде майланған болса, сіз балықты аударғанда грильге жабысатын жағдайлардың алдын алады. Қаласаңыз, балықты пісіру процесінде фольга қапшығына салуға болады; ол тазалау уақытын үнемдейді және балықты жақсы дайындайды.
- Гриль жасау үшін балықтың дұрыс түрін таңдауды ұмытпаңыз. Лосось, галибут және қылыш балықтары сияқты ірі, етті балықтар грильге арналған балықтардың ең жақсы түрлері болып табылады, әсіресе егер сіз оларды стейкке бөлсеңіз. Тор, тарақ немесе табан тәрізді жұмсақ етті ақ балықтар грильде оңай ыдырап кетеді, бұл оларды грильге жарамайды.
Қадам 2. Балықты грильге салып көріңіз
Гриль балықты мұқият дайындау үшін құрғақ ыстыққа және аздап майға сүйенеді, сондықтан бұл ең пайдалы пісіру нұсқасы. Пісірме табаққа балауыз қағаз немесе фольга салыңыз, содан кейін балықты жақсылап майлаңыз (немесе еріген сары май жағыңыз), балықты баяу отта ұзақ уақыт пісіріңіз. Балықты грильдеу кезінде есте сақтау қажет бірнеше нақты нұсқаулар:
- Егер сіз қалың ортасы мен жіңішке шеттері бар балықты грильдеп жатсаңыз, онда балық пісіп жатқанда шетін балықтың астына айналдырыңыз. Осылайша, орталық пісіруді аяқтаған кезде, шеттер шамадан тыс піспейді.
- Пісіру температурасын анықтаңыз. Балық еті жұмсақ болғандықтан және тез құрғайды, көптеген аспаздар балықты төмен температурада (шамамен 121 ° C) ұзақ уақытқа (балықтың сүйексіз кесілуі үшін 20 минут) грильдеуді ұсынады. Қалың балық үшін (орта кесілген) көптеген аспаздар оны жоғары температурада (204 ° C) қысқа уақытқа (15 минут) қуыруды ұсынады, бірақ пісіру уақыты кесілген қалыңдығына байланысты.
- Балықты қайнатудың 10 минуттық ережесін немесе «канадалық пісіру әдісін» қолданып көріңіз. Балық бөлігін ең қалың етіп өлшеңіз. Балықтың әр дюймі (2,54 см) үшін балықты 204 - 232 ° C температурада қайнатыңыз. Балықтың қалыңдығына тең емес қатынасты бөліңіз. Мысалы, қалыңдығы 1,5 дюйм (3,8 см) орталық лосось шамамен 218 ° C температурада 15 минут пісуі керек.
- Қосымша дәм мен ылғал алу үшін грильдегі балыққа хош иісті шөптер мен дәмдеуіштерді қосып көріңіз. Лимон мен каперстер немесе аскөк сосасы лососьмен, сондай -ақ басқа балық түрлерімен жақсы үйлеседі. Нан үгіндісі ақ балықпен, әсіресе тілапиямен жақсы үйлеседі.
Қадам 3. Балықты аздап майға қуырыңыз
Майды аз қуыру сізге балықпен шығармашылықпен айналысуға мүмкіндік береді. Балықты қытырлақ теріге бидай ұны немесе жүгері ұнын жағып қана қоймай, табаның түбінде қалған қалған шырыннан тұздық жасауға болады. Кішкене майды жетілдіру үшін қуырудың бірнеше құпиялары бар.
- Майды жеткілікті мөлшерде және ыстық табадан бастаңыз. Болат табаға жеткілікті мөлшерде май құйыңыз, бірақ оны қыздырыңыз. Ыстық табадан бастау балықтың терісін тез пісіруге мүмкіндік береді, сондықтан жылу балық етіне де таралады, бұл оның дәмін жақсартады және аузында жақсы дәм береді.
- Әрқашан терісін төмен қаратып қуыруды ұмытпаңыз. Осылайша, балық терісі біркелкі пісіп, балық етіне таралады.
- Орташа немесе жоғары температурада бір -екі минуттан кейін жылуды орташа деңгейге дейін төмендетіңіз. Осы сәттен бастап балықты өте баяу пісіріңіз. Тым ыстық пісіру балықты пісіру аяқталмай тұрып ылғалды жоғалтады, бұл балықтың құрғауына әкеледі.
- Балықты бір рет аударыңыз! Балықты терісін төмен қаратып жоғарыдан пісіруді бастаңыз. Пісіру температурасын айтарлықтай төмендетіп, балықты бірнеше минут қайнатыңыз. Балықты бір рет айналдырыңыз, тек бір рет. Балықты термометр 58 ° C көрсеткенше пісіруді жалғастырыңыз.
Қадам 4. Балықты қайнатыңыз
Бұл балықты ыстық немесе қайнаған, бірақ қайнамайтын сұйықтықпен жабық кастрюльге батыру арқылы мұқият пісіру әдісі. Қолданылатын сұйықтық негізінен судан тұруы керек, бірақ әдетте тағамға дәм қосу үшін басқа ингредиенттер қосылады. Ақ шарап пен тұз ең жиі қолданылады және әдетте шөптермен (тимьян, розмарин, ақжелкен және т.б.) және/немесе көкөністермен (пияз, балдыркөк, сәбіз және т.б.) қолданылады.
- Тағамды қайнатуға арналған тамаша сұйықтық болып табылатын корт бульоны бар балықты қайнатып көріңіз. Корт бульоны әдетте судан, тұздан, ақ шараптан, көкөністерден (әдетте мирепуикс) және букет гарниден немесе шөптерден тұрады.
- Қайнатудың екі әдісі бар: «көп» сумен қайнату, яғни балықты қайнаған кезде толығымен суға батыру немесе «кішкене» сумен қайнату, онда балық қайнатылған кезде ішінара суға батып кетеді. Суға қайнатылған балыққа әдетте қақпақ қажет емес, ал аз сумен қайнатылған балық әдетте қажет.
- Тұтастай алғанда, қайнау үшін пайдаланылатын су шамамен 71 - 82º С болуы керек. Бұл судың беті сәл шайқалғанын білдіреді, немесе көпіршікті немесе екі болуы мүмкін. Қайнағанға дейін ыстық болатын су үшін пісіру уақыты айтарлықтай қысқарады.
- Қандай балық өруге жақсы? Арктикалық чар, баррамунди, галибут, махи махи, жолақты басс, бекіре және тунец қайнаған сумен жақсы үйлеседі.
5 -қадам. Балықты қуырыңыз
Қуырылған балық жанды қанағаттандырады. Қуырылған балықтың қайнатылған немесе грильге қарағанда денсаулығы нашар болғанымен, мысық тәрізді «кәдімгі» балықты қуырған кезде өнер түріне айналдыруға болады. Балықты әдетте ұнмен қаптап, май құйылған ыстық табаға салады. Егер сіз балықты қуырғыңыз келсе, есте сақтау қажет бірнеше негізгі ережелер:
- Сіз балықты тегіс немесе қалың қамырмен жабатындығыңызды шешіңіз. Сіз балықты ұн мен жұмыртқаға жағуға болады, сондықтан балық жұқа болады немесе балықты жабу үшін теріні қалың әрі қытырлақ ету үшін сырадан немесе сүзбеден жасалған қамыр дайындаңыз. Пісіру уақыты екі әдіс бойынша айтарлықтай ерекшеленбеді.
- Балықты шамамен 191ºС температурада маймен қуыруды бастаңыз, балықты 3-4 минут немесе балық қызыл қоңыр болғанша пісіріңіз. Майдың температурасы дұрыс па, жоқ па екенін анықтаудың бір әдісі - майдың бетінде сіріңке қалқып жүру. Сәйкестіктердің жарылу температурасы 185ºС, пісірудің мінсіз температурасынан көп айырмашылығы жоқ. Бұл Марта Стюарт мойындаған қулық емес, бірақ ол міндетті түрде жұмыс істейді!
3 бөлімнің 3 бөлігі: Кейбір рецепттерді қолданып көріңіз
Қадам 1. Бадаммен қапталған лосось жасаңыз
Бадам қытырлақ майға бай лососьмен жақсы үйлеседі. Бұл лососьден басқа тағы бір нұсқа!
Қадам 2. Теңіз таяқшасын тұтас грильге салыңыз
Дұрыс, тұтас балық. Көптеген мәдениеттерде балықтың көздері мен щектері рахат болып саналады. Жемістермен, көкөністермен немесе шөптермен толтырылған бұл балық - өте дәмді тағам.
Қадам 3. Асқабақ қосылған форельді көріңіз
Бұл рецепт форельдің нәзік дәміне үстемдік етпейтін фенхельді қажет етеді. Зімбір, пияз және лимон қабығын қосыңыз. Сонымен қатар қырыққабат салатын форельдің жоғарғы жағына қосыңыз.
Қадам 4. Лимон қуырылған тресканы жасаңыз
Торды аздап маймен, лимонмен және пиязбен жақсартуға болады. Бұл жақсы сезінеді!
Қадам 5. Камбаны қуырыңыз
Судың түбінде өмір сүретін және қоректенетін балықтың екі жағында екі көзі бар балық шынымен жұмсақ құрылымға ие. Бұл балық көп қозғалмайды, бұл балықта майлылығы жоғары болады. Бұл балық тез дайындалатын, бірақ дәмді тағам ретінде жарамды.
