Еттің кез келген түрін, қаншалықты арзан болса да, дұрыс техникамен жұмсақ әрі дәмді етуге болады. Етті жұмсақ ету процесі ет құрылымын жұмсарту үшін бұлшық ет талшықтарын бұзуды қамтиды, осылайша етті шайнауды жеңілдетеді және дәмді етеді. Тіпті қуырылған етден шошқаның иығына дейін ең қатал немесе қатал ет бөліктерін дұрыс әдістермен дәмді және шырынды тағамдарға айналдыруға болады. Сіз етті әр түрлі жолмен жұмсарта аласыз - ет балғасы сияқты механикалық құралдарды қолданудан, жылуды қолдануға, жемістермен ферменттерді ыдыратуға дейін. Міне осылай.
Қадам
4 -ші әдіс 1: құралдарды жұмсарту
Қадам 1. Котлетті кесетін тақтаға салыңыз
Егер сіз қаласаңыз, бұл әдіспен кір мен кірді азайту үшін еттің астына және үстіне пергамент қағазын немесе пергамент қағазын қоюға болады. Ескерту: Егер сіз пышақ қолдануды жоспарласаңыз, пергамент қағазды ет үстіне қоймаңыз.
Етті жұмсақ ету үшін металл құралдарды қолдану еттің дәнекер ұлпасын да, еттің өзіндік талшықтарын да бұзатынын есте сақтаңыз
Қадам 2. Ет жұмсақтауышын таңдаңыз
Етті механикалық жұмсарту процесінде жақсы жұмыс істейтін құралдардың екі таңдауы бар. Сіз нақты ет жұмсартқышты (ортағасырлық азаптау құралдарына ұқсайды) немесе пышақты қолдануға болады. Таңдау сіздің қолыңызда.
3 -қадам. Етті жұмсақ етіңіз
Етті нәзік ету - бұл етті алдымен жіңішке және жұмсақ ету үшін құралмен «шайнау».
- Егер сіз ет жұмсартқышты қолдансаңыз, құралды қолыңызда ұстаңыз және балға шегеленгендей етке ұрыңыз. Етті бүкіл бетке біркелкі етіп тартыңыз, содан кейін төңкеріп, етпен балғамен ұруды жалғастырыңыз.
- Егер сіз пышақты қолдансаңыз, бұлшықет талшықтарын кесетін кесінділер немесе тырнақтар жасаңыз. Сіздің кесулеріңіз ұзын және жұқа болуы керек, бірақ жеткілікті терең.
2 -ші әдіс 4: Етті жылумен жұмсартыңыз
Қадам 1. Етті ыстық жұмыспен қалай жұмсақ ету керектігін түсініңіз
Еттегі бұлшықет талшықтары дәнекер ұлпа болып табылатын коллаген қабатымен қоршалған. Коллаген 60ºС дейін қыздырылған кезде, ол қатайып, жиырылады, бұл еттің ішіндегі сұйықтықтың ағып кетуіне әкеледі және нәтижесінде өте құрғақ ет кесектері пайда болады (егер сіз өте жақсы пісірілген немесе жақсы дайындалған стейктерді ұнатпасаңыз, оны қаламайсыз). Екінші жағынан, етті 71,1ºC немесе одан жоғары температураға дейін қыздыру коллагеннің желатин тәрізді шайнайтын құрылымға айналуына әкеледі, ол шанышқымен тесілгенде етге жұмсақ құрылым береді және аузыңызда ериді.
Ыстық жұмсақтау көп мөлшерде коллагені бар кеуде, қабырға немесе басқа ет кесектері үшін жақсы. Бұл әдіс шошқа еті немесе филе -миньон үшін жақсы жұмыс істемейді
Қадам 2. Жылуды қолдана отырып, жұмсақ құралды таңдаңыз
Сіз құрғақ немесе дымқыл жылуды қолдана аласыз. Пісіру - құрғақ жылуды қолданудың мысалы, ал қайнату (аз сумен) - дымқыл жылуды қолданудың мысалы. Қуыру кезінде қуырылған ет баяу дайындалады, сондықтан ет жұмсақ болады. Етті қайнату - бұл етті хош иісті немесе дәмді сұйықтыққа малындырып, пісіру.
3 -қадам. Етті ақырын жұмсақ етіңіз
Сіз қай әдісті қолдансаңыз да, ыстық етпен жұмсақ ет алудың кілті - оны баяу пісіру. Егер сіз етті баяу пісірмесеңіз, еттің құрамындағы коллаген желатинге айналмай тұрып, оның сыртқы беті күйе бастайды.
3 -ші әдіс 4: Маринад пен жеміспен жұмсарту
Қадам 1. Ферментативті тендеризация нені білдіретінін біліңіз
Ферменттер - бұл реакция процесін тездетуге көмектесетін молекулалар (бұл жағдайда ет талшықтарының ыдырауы). Әр түрлі жемістерде етті жұмсартуға көмектесетін ферменттер бар.
Лимон немесе май сияқты қышқылдар мен жеміс қышқылдары сіздің етіңіздің нәзік құрылымын жақсартады
2 -қадам. Ферменті бар жеміс түрін біліңіз
Етті жұмсақ ету үшін жиі қолданылатын жемістер - ананас, киви және папайя. Олардың барлығында киви ең бейтарап дәмге ие (бұл маринадқа ең аз әсер етеді). Ананаспен абай болыңыз. Ананас құрамында бромелайн ферменті бар, егер сіз оны ананас тұздығыңызда тым ұзақ сіңдірсеңіз, етті целлюлозаға айналдырады.
Қадам 3. Өзіңіз қалаған целлюлозадан бір -екі ас қасық қосыңыз
Жемістерді пюре жасау дәмдеуіштерге жақсы араласуға көмектеседі. Егер сіз киви маринадынан гөрі май мен лимон қосылған қарапайым маринад жасай аласыз. Бұл ингредиенттердің барлығы сіздің етіңіздегі бұлшықет талшықтарын ыдыратуға көмектеседі.
Қадам 4. Етті қазанға, тостағанға немесе қайта жабылатын пластикке салыңыз
Етке өз қалауыңыз бойынша маринад қосыңыз, содан кейін контейнерді жабыңыз. Ет маринадқа кем дегенде бір күн сіңсін (бірақ ұзақ болғанша жақсы).
4 -ші әдіс 4: Етті құрғатыңыз
Қадам 1. Құрғақ қартаюдың не екенін біліңіз
Еттің құрғақ қартаюы-бұл еттің ферментативті түрде жұмсаруына немесе белгілі бір жағдайларда уақытша қалуына жол беретін табиғи әдіс. Ет ферменттері еттің бұлшық ет талшықтарын ыдыратып, бұзады, ал ет қайнатылғаннан кейін етті жұмсақ әрі хош иісті етеді. Дегенмен, бұл процесс 20 күнге немесе одан да көп уақытқа созылуы мүмкін екенін есте сақтаңыз.
Қадам 2. Қою процесі үшін еттің идеалды түрін біліңіз
Жылдам пісіру әдісімен дайындалған етдің үлкен кесектерін іздеңіз. Бұл портерхаузды кесу, Нью -Йорктегі стейктер мен қабыршақты стейктер - бұл қурау процесі үшін ең жақсы ет кесімі. Еттің үлкен кесектерін алу өте маңызды - сіз кішкене бөліктерді қуыра алмайсыз, өйткені оны пісірместен бұрын сыртын кесіп тастау керек, сондықтан сіз пісірсеңіз, кішкене стейктерге көп нәрсе қалмайды. олар
Егер сіз қабырғаларды езгіңіз келсе, 109А кесуге барыңыз (бұл қабыршақ кесу - кәсіби қасапшыдан сұраңыз, ол сіздің не айтқыңыз келетінін біледі). Бұл ет кесу - бұл омыртқа толығымен кесілген, бірақ майлы қақпақ қайтадан салынған
Қадам 3. Қасапшының орнын жасаңыз
Сізге тоңазытқышта немесе шағын тоңазытқышта тек еттің қартаю процесінде қолдануға болатын орын қажет болады. Шағын тоңазытқыштар-ең жақсы нұсқа, себебі кептірілген ет аздап иіс шығуы мүмкін, бұл күнделікті қолданатын тоңазытқыштың иісін кетіруі мүмкін.
Сондай -ақ, тоңазытқышқа кішкене желдеткіш қосу қажет - кәдімгі жұмыс үстелінің желдеткіші жақсы жұмыс істейді. Тоңазытқыштың есігінің қақпағынан тесік жасаңыз, сонда сіз желдеткіш кабелін өткізе аласыз. Бұл желдеткіш өте маңызды, себебі ол біркелкі сөнетін ортаны құруға көмектеседі, нәтижесінде ет барлық жағынан біркелкі кептіріледі
4 -қадам. Ет кесектерін сөреге қойыңыз
Сіз жібергіңіз келетін етті табаққа немесе тоңазытқыштың бетіне емес, торлы торға қою керек. Осылайша ауа айналымы еркін болуы мүмкін және ет барлық жағынан қурап кетуі мүмкін. Ыдыс -аяқтар сіздің еттің сусыздануына жол бермейді және оның шіріп кетуіне және шіріп кетуіне әкелуі мүмкін.
Қадам 5. Етіңізге жұмсақ болу үшін уақыт беріңіз
Әдетте, кептіру процесіне кемінде 20 күн бөлу қажет. 14 - 28 күн - мейрамханалар әдетте стейктерді қартаюға кететін орташа уақыт. 28-45 күн-бұл өте күшті хош иістер пайда бола бастайтын және ет өте нәзік болатын кезең. 45 күннен кейін еттің дәмі өте күшті болады (кейбіреулер тіпті тым күшті дейді), бірақ бұл шын мәнінде сіздің қалауыңыз бен дәміңізге байланысты.
Қадам 6. Еттің сыртын кесіңіз
Егер сіз етті құрғатып жатсаңыз, оны пісіріп, жеу алдында сыртын кесіп алуыңыз қажет. Сондай -ақ, сіз бір порцияға қызмет ету үшін құрғақ етті кішкене стейк кесектерге кескіңіз келуі мүмкін.
Кеңестер
Етті кесу әдісі оны пісіргеннен кейін жұмсақ етуге көмектеседі. Мысалы, бүйір стейк, егер дәннің дәніне жұқа туралған болса, ет піскен кезде сәл жұмсақ болады
Сізге не керек
- Ет балғасы немесе пышақ
- Майлы қағаз немесе пластикалық орама
- Өткір пышақ немесе ет сыққыш
- Қайта жабылатын қаңылтыр немесе пластикалық пакет
- Өсімдік майы
- Лимон шырыны, сірке суы немесе май
- Киви, ананас немесе папайя сияқты жемістер
- тостер
- Мини тоңазытқыш
- Желдеткіш
- Сөре
