Егер сіз достарыңыз бен туыстарыңызды таң қалдырғыңыз келсе немесе аспаз болуды армандайтын болсаңыз, көкөністерді кесудің бірнеше стилі бар, олар туралы білуге тұрарлық. Бұл Джулиенна, Шиффонад, Жардинье, Брунуа, Македоин және де Пайсанна. Мұның сыры - көкөністерді ұқыпты жиектермен біркелкі етіп көрсету. Сіз бұл кесектерді қалай жасау керектігін білсеңіз, сіз ешқашан көкөністерді кесіп тастамайтыныңызға сенімдісіз.
Қадам
Қадам 1. Әр бөліктің көлемін біліңіз
- Julienne. Көптеген адамдардың пікірінше, Julienne стандартты кесу 4 мм x 4 мм x 5 см немесе 1/8 x 1/8 x 2 дюйм. 1/8 дюйм шамамен 3 мм, сондықтан оның өлшемі бір аспаздық мектептен екіншісіне өзгереді.
- Шифонад. Бұл кесу көбінесе жасыл жапырақты өсімдіктер мен шөптерде гарнир, салат және бадыраң сияқты нәрселерге қолданылады. Бұл негізінен өте жұқа сынық. Өлшем анықтамалары бейресми болып табылады, себебі нақты өлшем жоқ сияқты, сондықтан, бақытымызға орай, практикалық болып көрінетін нәрсемен жұмыс істеу оңайырақ.
- Jardiniere. Бұл көкөністердегі таяқшаның бір түрі. Олар 2 см x 4 мм x 4 мм (4/5 x 1/5 x 1/5 дюйм) немесе 4 см x 10 мм x 10 мм (1,5 x 2/5 x 2/5 дюйм) диапазонымен қысқа және қалың.
- Брунуа. Бруноиз - 4 мм x 4 мм x 4 мм немесе 1/8 x 1/8 x 1/8 дюйм өлшеміндегі жұқа сүйек.
- Македон. Бұл өлшемі 5 мм текшеден 10 мм текшеге дейін (10 мм кең таралған) сүйектердің сәл үлкен стилі.
- Пайсанна. Оның «фермерлер» деген мағынасы бар, бірақ оның көлемі әлдеқайда икемді.
Қадам 2. Алдымен Джулиен әдісімен айналысыңыз
Барлық әдістер бір -біріне өте ұқсас болғандықтан, басқа бөліктер Джулиеннің әдістері бойынша қарыз алу немесе жалғастыру арқылы, сіз бастауға болатын ең жақсы дағды.
6 әдіс 1: Джулиенна
Қадам 1. Көкөністерді таңдаңыз:
Джулиенаны кез келген қатты көкөністерге қолдануға болады, мысалы, сәбіз, балдыркөк, картоп, қызылша / бұрыш, репа, швед / рутабага, цуккини / куртка, тәтті картоп / кумара және т.б. Пияз сияқты көкөністер немесе қызанақ тәрізді жұмсақ жемістер Джулиенді кесуге жарамайды.
Қадам 2. Көкөністерді тазалап, мүмкіндігінше 5 см/2 дюймдік бөліктерге тураңыз
Кейінгі кезеңде көкөністерді кесудің шетіне қою керек. Біркелкі емес кесу көкөністердің құлап кетуіне әкелуі мүмкін.
Қадам 3. Көкөністерді кесілген жиектерге туралап, дөңгеленген шеттерін кесіңіз
Сіз көкөністерді сорпалар, сорпалар, тұздықтар немесе көкөніс пюресі сияқты басқа тағамдарға қосу арқылы жаңартуды (қалған ингредиенттерді араластыру) жасай аласыз. Көкөністер енді тік бұрыштары мен тік бұрыштары бар бұрыштарға ие болады.
Қадам 4. Көкөністерді ені 4 мм немесе 1/8 дюймдік жолақтарға кесіңіз
Кез келген қалдықтарды дәл осылай жылытуға болады. Енді сізде 4мм х 5см көлеміндегі тілімдер бар.
5 -қадам. Карталардың қатары тәрізді биіктікке салыңыз
Шеттерін тегістеңіз, бұл тегіс аяқталуды қамтамасыз етеді. Содан кейін сіріңке таяқшасының ұзын пішіндерін жасау үшін 4 мм немесе 1/8 дюймдік бөліктерге кесіңіз.
Балдыркөк немесе қияр тәрізді қисық көкөністерді 5 сантиметрлік кесектерге кесу керек, содан кейін тіпті тілімдерді алу үшін ұзындыққа (немесе талшыққа сәйкес) турау керек, содан кейін оларды Джулиен стилінде кесуге болады
Қадам 6. Енді сізде көкөністерді Жюльен кеседі
Оны тағамдық гарнир ретінде қолдануға болады немесе негізгі көкөніс ретінде бумен пісіруге, қуыруға немесе қуыруға болады.
6 -ның 2 әдісі: Шифонада
Қадам 1. Сіздің қажеттіліктеріңізге сәйкес көкөністерді таңдаңыз
Насыбайгүл немесе шпинат сияқты көкөністер үшін оларды ұқыпты қадаларға жинаңыз (карталар сияқты), содан кейін ені 1 мм немесе 1/25 дюймге жуық жолақтар жасау үшін ұзындығы бойынша кесіңіз немесе қаданы орап, ені бірдей етіп кесіңіз. Оларды орау жеңілдетуі мүмкін, бірақ тым үлкен орамдарды кесу қиынға соғады. Өсімдіктерді насыбайгүл сияқты орау дұрыс емес, бірақ олар салатқа немесе шикі күйінде берілетін басқаға жарамайды, себебі бұл оны бұзады және соңғы нәтиже басқа көкөністер сияқты қытырлақ болмайды. Қырыққабат пен салат жапырақтары қабатты пішінге ие болғандықтан, оларды сыналармен кесу оңай болады, содан кейін сынық пішінінің кішірек бөлігін алып, қытырлақ болуын қамтамасыз ету үшін жайлап тураңыз.
Мақсаты - қырыққабаттың немесе салаттың қалың бөліктерін тілімдерді біркелкі ету үшін алып тастау, бірақ бұл маңызды емес, бірақ ресми іс -шараға тамақ бергенде артықшылық береді
6 -ның 3 әдісі: Жардинье
Қадам 1. Оны Джулиенамен бірдей етіп кесіңіз, бірақ келесі өлшемдерге сәйкес
Бірінші кесу ұзындығы 10 немесе 12 см болатын көкөністерді жасайды. Содан кейін оны ұзындығы 5 мм -ден 10 мм -ге дейін ұзын таяқшаларға кесіңіз, үлкенірек Джулиен сияқты. Содан кейін, егер сіз оны 10 см кесу қажет болса, оны 5 х 2 см таяқшамен кесуге болады, немесе 12 см үшін 4 х 3 см немесе 3 х 4 см таяқшаға кесуге болады.
6 -ның 4 әдісі: Брунуа
Қадам 1. Бұл 4мм немесе 1/8 дюймге тең болатын жұқа текшелер
Жулиена кесектері сияқты көкөністерді дайындаңыз. Brunnoise - бұл Джулиенамен бірдей әдіс, бірақ соңында қосымша қадам бар. Julienne кесектерін ұқыпты қадаларға топтастырыңыз, содан кейін одан да кішірек текшелер жасау үшін оларды әр 4 мм немесе 1/8 дюймдік кішкене текшелерге кесіңіз. Ол пияз, саңырауқұлақ және т. Оңтайлы нәтиже - 4х4х4мм текше.
6 -ның 5 әдісі: Македоин
Қадам 1. Jardieniere кесектерімен көкөністерді дайындаңыз
Macédoine - бұл Брунуазаның үлкен бөлігі, бірақ сол әдіспен. Бұл жағдайда Жюльен тәрізді жұқа таяқшаларды жасаудан гөрі, Жардинье сияқты үлкен таяқшаларды жасау қажет. Осы кезеңнен бастап, оны 2, 3 немесе 4 см таяқшаға айналдырудың орнына, эстафетаның пішінін 1см етіп кесуді жалғастырыңыз. Оңтайлы нәтиже - 1 x 1 x 1 см текше.
6 -ның 6 әдісі: Пайсанна
Қадам 1. Jardeniere кесектерімен көкөністерді дайындаңыз
Содан кейін македоин тәрізді текшелер немесе текшелер жасамай, көкөністерді жұқа жолақтарға кесіңіз. Бұл кесу оңай, себебі бұл лоттың ең аз формальды бөлігі. Бұл кесу көбінесе сорпаларда, сорпаларда, тұздықтарда және кастрюльдерде қолданылатын мирепоикс көкөністері үшін қолданылады (пияз, сәбіз және балдыркөк, немесе пияз, балдыркөк және капсикум сияқты бай көкөністердің негізгі тобы).
2 -қадам. Орындалды
Кеңестер
- Кесудің пішіні мінсіз болуы міндетті емес, бірақ біркелкі кесу әдісі кемшіліктерді жасыра алады және әлі де барлығына әсер етеді. Тіпті аспаздар оны әрдайым жақсы жасай алмайды және көпшілігі оны кесу үшін машиналарға сүйенеді.
- Шын мәнінде, «микрометрдің жетілдірілуі» үйде тамақтану үшін өте әдемі, сондықтан сіз жетілмеген кесулер туралы алаңдамайсыз.
- Өз дағдыларыңызды шыңдау үшін алдымен ұштары мен қалдықтарын кесуге жаттығыңыз.
- Бірақ формальды, дәстүрлі асүйлерде көптеген аспазшыларда азық-түлікке қауіпсіз шағын сызғыш болады және сапаны сақтау үшін оны кездейсоқ өлшейді. Бұл асүйде оны құрметтеу үшін оны дамытуға және меңгеруге бірнеше жыл қажет болатын дағды.
