Ірімшік жасау қиын болып көрінуі мүмкін, бірақ сіз оны үйде жасай аласыз. Егер сіз ешқашан жасамаған болсаңыз, алдымен қарапайым ірімшік фермасын жасап көріңіз. Тәжірибе жинай отырып, балқарағай ірімшігін жасауға тырысуға болады. Мұны түсінбестен, ақыр соңында сіз өзіңіздің дәмді ірімшікті жасай аласыз.
Құрамы
Ірімшік фермасы
- 4 литр сүт (ультра пастерленген емес)
- 120 мл ақ сірке суы
- 2 шай қасық. (10 грамм) өте жақсы теңіз тұзы
Кедр ірімшігі
- 10 литр толық сүт
- шай қасық (шымшу) мезофильді мәдениет
- 12 тамшы аннато 60 мл сумен араластырылған
- шай қасық (3 мл) кальций хлориді 60 мл сумен араласады
- шай қасық (3 мл) 60 мл сумен араластырылған сұйық ашытқы
- 1½ ас қасық. (25 грамм) йодсыз тұз (ірімшік)
- Кокос майы (ірімшікті матаға жабыстыруға көмектеседі)
Қадам
3 -ші әдіс 1: негізгі процесс
Қадам 1. Сүтті немесе кілегейді қайнатыңыз
Кілегей немесе сүтті қалың түбі бар кастрюльге қайнатыңыз және үнемі араластырыңыз. Қолданылатын сүттің түрі ірімшіктің құрылымы мен дәміне әсер етеді. Бай ірімшік үшін ауыр кремді таңдаңыз. Егер сіз жеңіл ірімшік алғыңыз келсе, сүтті қолданыңыз. Әрқашан сапалы кремді немесе сүтті таңдаңыз, соғұрлым жаңа.
Сен білесің бе?
Көптеген ірімшік рецептілері кілегей немесе ультрапастерленген сүтті қолдануға қарсы кеңес береді, себебі пастерлеу процесі сүттің сүзбе түзілуіне жол бермейді.
2 -қадам. Қышқыл қосу арқылы сүтті қалыңдатыңыз
Сірке суы, лимон шырыны, лимон қышқылы, сары май немесе ашытқы сияқты қолданылатын қышқылдың мөлшері рецептке байланысты өзгереді. Кілегей немесе сүт қайнаған соң, пиязды қосып, қоспаны араластырыңыз. Сүзбе мен сарысудың бөлінуі басталғанын қадағалаңыз (бұл 10 минут немесе одан да көп уақыт алуы мүмкін).
- Сүзбе - бұл қатты күйдегі сүт ақуызы, ал сарысу - артта қалған сұйықтық.
- Қышқылдың дұрыс мөлшерін қолдану өте маңызды. Қышқылдың көп болуы ірімшіктің дәмін жоғалтады, бірақ қышқылдың аз мөлшері сүттің сүзбе болуына жол бермейді. Сондықтан, сіз ірімшік дайындауда тәжірибе жинамайынша, әрқашан рецептті ұстануыңыз керек.
Қадам 3. Қоспаны сүзіңіз, содан кейін тұз бен басқа дәмдеуіштерді қосыңыз
Алынған қоспаны бірнеше парақ дәке төселген дуршлагқа құйыңыз. Мақсат - сүзбені алып, сарысуды ағызу (бұл шамамен 15 минутқа созылуы керек). Содан кейін матадағы артық сұйықтықты сығып алыңыз, сүзбеге тұз себіңіз және мұқият араластырыңыз.
Егер сіз қаласаңыз, басқа дәмдеуіштерді, соның ішінде шөптерді қосуға болады
Қадам 4. Қажет болса, ірімшікті басыңыз
Сүзілген және ағызылғаннан кейін ірімшіктің құрылымы рикоттаға ұқсас болады (сарысудан алынған ірімшік). Егер сіз қатты ірімшікті ұнатсаңыз, ірімшікті дәкеге орап, сүзбені дискіге айналдырыңыз, содан кейін ірімшік дискісін екі табақтың арасына қысып, басыңыз. Ірімшікті тоңазытқышқа бірнеше сағат немесе бірнеше күн қойыңыз (қалаған құрылымыңызға байланысты).
3 әдіс 2: Ірімшік фермасы
Қадам 1. 4 литр сүтті қайнатыңыз
Бұл рецептте ультрапастеризацияланбаған жаңа сүтті таңдаңыз. Сүтті үлкен кастрюльге салыңыз да, қайнағанша қатты отта қыздырыңыз. Күйіп қалмас үшін сүтті жиі араластырыңыз.
Қадам 2. Өртті азайтыңыз, содан кейін 120 мл ақ сірке суын қосыңыз
Сүт қайнай бастаған кезде отты азайтыңыз. Сірке суын баяу құйыңыз, үнемі араластырыңыз және сүттің сүзбе мен сарысуға бөлінуін күтіңіз.
Мәселенің шешімі:
Егер сүт бірден бөлінбесе, 1 ас қасық қосыңыз. (15 мл) сірке суы мен сүзбе жасау үшін.
Қадам 3. Қоспаны сүзіп, шайыңыз, содан кейін 2 шай қасық қосыңыз. (10 грамм) тұз
Ірімшікті 2 үлкен парақпен салыңыз. Қоспаны дәке жабылған елекке құйып, сарысуды ағызыңыз. Сүзгіні суық сумен шайыңыз. Осыдан кейін сүзбеге ұсақ теңіз тұзын себіңіз және мұқият араластырыңыз.
Қадам 4. Артық сарысуды ағызып, ірімшікті 1-2 сағат құрғатыңыз
Дәкенің үстіңгі жағын түйіңіз немесе оны шпагатпен немесе серпімді жолақпен байлаңыз. Дәке дәнінен артық сарысуды сығып алыңыз. Дәкені іліп, кептіріңіз.
Қадам 5. Ірімшікті кесіп, жеті күнге дейін сақтаңыз
Бір -екі сағаттан кейін дәке матаны кесетін тақтаға қойып, шешіңіз. Ірімшікті өткір пышақпен ұсақтап тураңыз (кесектердің мөлшері сізге байланысты). Ірімшікті ләззат алыңыз немесе оны тығыз жабылатын контейнерге салыңыз және тоңазытқышта сақтаңыз.
3 әдіс 3: балқарағай ірімшігі
Қадам 1. 10 литр толық сүтті шамамен 30 ° C температураға жеткенше қыздырыңыз
Сүтті қос қазандыққа салыңыз (қос қазандық), содан кейін оны орташа отта пешке қойыңыз. Сүтті араластырмай және мазаламай қажетті температураға дейін жеткізіңіз.
Термометр көмегімен температураны бақылаңыз
Қадам 2. шай қасық қосыңыз. (шымшу) мезофильді мәдениетті және сүтті шамамен 40 минут пісіріңіз
Сүт 30 ° C -қа жеткенде, мезофильді дақылдың бетіне біркелкі себіңіз. Шамамен 30 секундтан кейін дақыл сүтпен біркелкі араласқанша ақырын араластырыңыз. Содан кейін, екі кастрюльді жабыңыз және оны шамамен 40 минутқа қалдырыңыз.
Мезофильді мәдениет - бұл лактозаны (сүт қантын) сүт қышқылына айналдыратын негізгі бактериялар
3 -қадам. Аннато, кальций хлориді және сұйық ашытқыны қосып, араластырыңыз
Қоспаны араластыруды жалғастыра отырып, баяу 60 мл сумен араласқан 12 тамшы аннато қосыңыз, шай қасық. (3 мл) кальций хлориді 60 мл сумен араластырылған, және шай қасық. (3 мл) 60 мл сумен араластырылған сұйық ашытқы.
- Келесі қоспас бұрын әр ингредиентті мұқият араластырыңыз. Барлық ингредиенттер қосылғаннан кейін, сүтті шамамен 1 минут ақырын араластырыңыз.
- Аннато түс береді, ренета - бұл сүтті сүзбе мен сарысуға бөлетін қышқыл, ал кальций хлориді ірімшікке кальций қосады.
Қадам 4. Қоспаны жабыңыз және сүзбені кеспес бұрын оны шамамен 40 минут қайнатыңыз
Кәстрөлге екі рет жабыңыз және қоспаны шамамен 40 минут ұстаңыз. Содан кейін таза саусақты қоспаға батырыңыз. Егер саусақтарыңыз қоспаның бетіндегі теріге оңай еніп кетсе, қоспасы дайын. Егер қоспасы әлі де қалың болса, оның қатуы үшін тағы 10 минут күтіңіз.
Осыдан кейін, сүзбені табаға салып, сүзбе көлденеңінен кесілетін етіп айналдыру арқылы шамамен 1,5 см көлеміндегі текшелерді кесіңіз. Пышақ көмегімен екі бағытта да тік кесу жасаңыз
Қадам 5. Қоспаны шамамен 40 минут бойы 40 ° C дейін қыздырыңыз, үнемі араластырыңыз
Қос қазанды қайтадан жауып, сүзбені шамамен 5 минут «пісіріңіз». Содан кейін табадан қақпақты алыңыз, отты қосыңыз және қоспаны шамамен 45 минут араластыруды жалғастырыңыз.
Процесті жылдамдату үшін жылуды күрт арттырудың орнына, баяу өссін
Қадам 6. Сүзбені сүзбестен бұрын 40 минутқа қалдырыңыз
Қоспа белгіленген температураға жеткенде, табаны екі рет жабыңыз. Сүзбе табаның түбіне батқанша 40 минут күтіңіз. Осыдан кейін, қоспаны дәке жабылған елекке құйыңыз.
Егер дұрыс жасалса, сүзбені бір үлкен кесекке алу керек
Қадам 7. Сүзбені 45 минутқа отырғызып, әр 10-15 минут сайын бұраңыз
Сүзбені құрғатыңыз, содан кейін оны қайтадан кастрюльге салыңыз. Сүзбе кесектерін екіге бөліңіз, әр бөлігін аударыңыз, табаны жабыңыз және сүзбе шамамен 10 минутқа қалдырыңыз. Сүзбені аударып, тағы 10 минутқа қалдырыңыз. Сүзбені қайта аударыңыз және 10 минутқа қалдырыңыз, содан кейін оны соңына бұрыңыз және тағы 15 минутқа қалдырыңыз.
Сүзбені әрқашан 40 ° C температурада ұстаңыз
Сен білесің бе?
Бұл «чеддаринг» процесі деп аталады және ірімшікті қаттырақ ету үшін сарысудың артық мөлшерін алу үшін жасалуы керек. Бұл атау Англияның Сомерсет қаласындағы Чеддар ауылынан алынған. Бұл жерде балқарағай ірімшігі алғаш рет жасалды.
Қадам 8. Сүзбені төгіп тастаңыз, көлемі шамамен 1,5 см төртбұрыштап тураңыз және ұнтақтаңыз
Сарысуды дәкеден дәкеден өткізіп ағызыңыз. Сүзбені кесетін тақтаға қойып, кішкене төртбұрыштарға кесіңіз. Содан кейін сүзбені қолыңызбен екіге бөліңіз (бұл ұнтақтау деп аталады), содан кейін оны қайтадан кастрюльге салыңыз.
Қадам 9. 1½ ас қасық қосып, араластырыңыз. (25 грамм) ірімшікті тұздаңыз, содан кейін ірімшікті себетке салыңыз
Тұзды сүзбе үстіне біркелкі себіңіз, содан кейін қолыңызбен мұқият араластырыңыз. Әрі қарай, ірімшік себетіне дәке матасының жаңа парағын салыңыз. Сүзбені себетке салыңыз, себеттен кеңірек матамен жабыңыз, содан кейін қақпақты басыңыз.
Йодсыз «ірімшік тұзын» қолданғаныңызға көз жеткізіңіз
Қадам 10. Салмағы 11 кг болатын ірімшікті шамамен 1 сағат басып тұрыңыз
Ірімшік прессін дұрыс салмаққа қойып, шамамен 1 сағатқа қалдырыңыз. Егер сізде ірімшік прессі болмаса, оны пішіндеу үшін ірімшіктің үстіне лайықты салмақты қоюға болады. Сарысуды ағызып, ағызып жіберіңіз.
Басу арқылы ірімшік қатты диск тәрізді болады
Қадам 11. Ірімшікті аударып, 23 кг салмақпен шамамен 12 сағат басыңыз
Ірімшік прессін ашыңыз, пішінделетін қорапты алыңыз, содан кейін дәке мен ірімшікті баспадан алыңыз. Ірімшікті абайлап аударыңыз, оны дәке матасына қайта орап, қайтадан баспасөзге салыңыз. Оны 23 кг салмақ астында 12 сағатқа қалдырыңыз.
Қысымды тексеріңіз және 6 сағат өткеннен кейін қысымды серіппені қайтадан тартыңыз (қажет болса)
Қадам 12. Ірімшікті 2-3 күн құрғатыңыз және күніне 2 рет аударыңыз
Ірімшікті престен алып тастап, қаптаманы ашыңыз. Ірімшікті таза, кедергісіз жерде кептіруге рұқсат етіңіз. Уақыт өте келе ірімшік сарыға айналады.
Қадам 13. Ірімшікті ораңыз
Дәке орамалын 2 шаршыға және бір тіктөртбұрышқа кесіңіз. Ірімшіктің бетіне кокос майын жағыңыз. Содан кейін, ірімшіктің айналасына тіктөртбұрышты дәке орап, матаны ірімшікке жабыстыру үшін көбірек май жағыңыз. Артық дәкені кесіңіз, содан кейін ірімшіктің астына және үстіне 2 шаршы дәке жабыстырыңыз. Қолыңызды кокос майына малып, дәке матасын қатайту және тегістеу үшін майды жағыңыз.
- Кокос майын ауыстыру үшін шошқа майын қолдануға болады.
- Шүберекті қолдану (балауыз емес) ірімшікті хош иісті етеді.
Қадам 14. Ірімшікті кемінде 3 ай 10 ° C температурада сақтаңыз
Ірімшікті апта сайын аударып тұруды ұмытпаңыз. Қытырлақ балқарағай ірімшігі үшін ірімшікті ұзақ сақтаңыз.
